Qualche giorno fa ero in coda alla posta e per passare il tempo mi sono messo a curiosare in uno dei libri in vendita....lo so non si fa....ovviamente il mio occhio è caduto su un libro di cucina e più precisamente su una raccolta economiche elaborate da grandi Chef. Appena ho visto il risotto preparato con questa tecnica dal grande Bottura sono rimasto folgorato sulla via di Damasco.....Ho, spero senza peccare di superbia, modificato la ricetta per renderla un poco mia e sicuramente l'utilizzo del miglior riso al mondo, Acquerello, ha contribuito al fantastico risultato.
Ingredienti (x2):
- 160 riso Carnaroli Acquerello
- 200 Pecorino Romano DOP
- 165 gr. Parmigiano Reggiano DOP
- 1 litro acqua minerale naturale
- pepe di Sichuan
- grissini alle olive
- 4 filetti di acciughe sottolio Nostromo
- olio evo
La cucina è chimica e questo procedimento ne è la dimostrazione lampante. Dobbiamo separare il formaggio in tre componenti diversi, parte grassa, liquida e solida. Come fare? Misceliamo 1 litro di acqua minerale naturale con il pecorino ed il parmigiano grattati. Mettiamo la miscela in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e portiamo molto lentamente alla temperatura di 80 gradi. Quando il formaggio sul fondo diventa filante spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare.
Copriamo con la pellicola trasparente a contatto e mettiamo in frigo per tutta la notte. Alla fine avremo uno strato supperficiale di materia grassa, che raccoglieremo con un colino; una parte liquida che andremo a filtrare e sul fondo della pentola uno strato duro di formaggio che potremo usare per fare delle croccantissime chips.
Sbricioliamo i grissini, facciamo sciogliere le acciughe in olio evo e tostiamo i grissini tritati.
Scaldiamo a fuoco dolce l'acqua di formaggio. Tostiamo il riso con un filo d'olio evo e cuociamo aggiungendo un mestolo alla volta di acqua di formaggio calda. A 3/4 di cottura iniziamo ad aggiungere il "burro" di formaggio. Quando il riso è pronto, spegniamo il fuoco e mantechiamolo con il burro rimasto. Mescoliamo energicamente sino ad avere un riso molto cremoso. LLasciamo riposare 5 minuti a pentola coperta.
Impiattiamo con il crumble e con il pepe di sichuan ppestato al mortaio.
BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!!
"Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014"
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