Risotto Carnaroli con crema di barbabietole e germogli

"Se un giorno deciderai di scoprire la forza della vita che è in te, non dovrai fare altro che fermarti a guardare un seme mentre germoglia"
Un piccolo seme che da' origine ad un alimento prezioso che in diverse varietà viene coltivato e consumato in tutti i paesi del globo. Il riso Carnaroli Riserva San Massimo viene prodotto nel Parco Lombardo della Valle del Ticino dalla metà degli anni ’90, in una privilegiata situazione territoriale: un suggestivo ecosistema esteso per più di 5.900.000 metri quadrati, uno straordinario paesaggio caratterizzato da una vasta superficie boschiva naturale, solcata da rogge, lanche e paludi, alternato a piccoli campi agricoli dove il nostro riso cresce irrigato da acqua sorgiva.
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli superfino (Riserva San Massimo) 2 barbabietole rosse precotte 70gr burro olio extravergine d'oliva Parmigiano Reggiano germogli di romolaccio (daikon) 2 cipollotti  1 filetto di acciuga sott'olio
Preparazione
Preparate un brodo vegetale con sedano, carota, cipolle, e la parte verde dei cipollotti; nel frattempo, in una casseruola, tostare il riso con 30gr burro e una cucchiaiata d'olio dopo aver rosolato i cipollotti tritati.
Quando il riso sarà tostato, cioè i chicchi saranno traslucidi e mescolando si sentita il tipico rumore di ghiaia, unire un mestolo di brodo. Portare il risotto a cottura, unendo il brodo ben caldo poco alla volta, continuando a mescolare.

Frullare le rape ridotte a dadi con sale pepe il filetto d'acciuga e brodo caldo sino ad ottenere una crema omogenea.
Mantecare fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano e il restante burro ben freddo a tocchetti.
Lasciar riposare il riso qualche minuto prima di impiattare allargandolo a specchio nel piatto e terminare la preparazione con la crema di barbabietola e i germogli di romolaccio.

I germogli hanno numerosissime proprietà e sono considerati “cibo vivo” poiché contengono diverse sostanze nutritive essenziali e minerali. Sono anche semplici da coltivare in casa e molti di loro sono pronti in pochi giorni.