Risotto con moscardini e olive taggiasche

Di tradizioni marchigiane io (per il 50%), abruzzese al 100% mio marito, la vigilia è per tradizione 'di magro' col pesce.
Sino all'anno scorso eravamo obbligati a festeggiare con una cena rigorosamente secondo i canoni tradizionali con fritto, salmone, anguilla e quant'altro, questa Vigilia è diversa e per la prima volta, avendo festeggiato abbondantemente tutti i giorni di questa settimana dell'Avvento, abbiamo scelto di trascorrerla soli soletti occupandoci di noi stessi, in attesa di una due giorni non-stop di pranzi luculliani con tanti amici e parenti.
La nostra personale coccola inizia dalla cantina, abbiamo deciso di scegliere un vino del cuore come chiamiamo quelli che ci hanno entusiasmato e che accantoniamo per brindare tra noi.
In occasione di queste festività sovente ci si ricorda di chi ci ha lasciato, Marco de Bartoli è stato un produttore ispirato che è mancato prematuramente nel marzo di quest'anno. Un grande vignaiolo, maestro nel produrre Marsala Vergini, con metodo soleras, di qualità eccezionale.
Lo avevamo conosciuto nella sua Sicilia 6 anni orsono, ci aveva accolto all'inizio con sospetto e circospezione nella sua dimora-cantina a Marsala, ma quando capì che eravamo autenticamente appassionati, nonchè competenti, liberò le briglie e si sciolse coinvolgendoci in una degustazione indimenticabile dei suoi vini, dai celebri Marsala stappando bottiglie vecchie di decenni, ai vini fermi, uno di questi prodotto a Pantelleria, da uve Zibibbo vinificato secco, quello che abbiamo stappato stasera, il Pietra Nera, annata 2004.
Perchè questo nome? perchè sta ad indicare la natura lavica dell'isola, un vino prodotto da uve raccolte anticipatamente per non sovraccaricarlo troppo, infatti dal Moscatellone di Alessandria lui ne ricavava un vino secco con accentuata aromaticità.
Questo è di una freschezza impressionante, non carico di alcool nè troppo caldo come si potrebbe presumere, solo 12.5° alcolici.
Per questo vino ho deciso di costruire un piatto che avesse la stessa spiccata aromaticità al contempo stemperata dalla sapidità dei molluschi e dalla nota amaricante delle olive taggiasche, il tutto profumato da zeste di arancia e da qualche granello di sale rosso delle Hawaii, anch'esse isole vulcaniche.
Ho cucinato polpi e moscardini per farne un'insalata utilizzando solo i tentacoli, le sacche delle teste le ho usate per questo risotto.
Un vero risotto di magro, tradizione rispettata.
-ricetta-
320 g riso Baldo
300 g di teste di moscardini
1 scalogno banana o 4 piccoli
50 g olive taggiasche
capuliato o peperoncino in pasta
acqua, sale rosso, olio evo, vino bianco, pepe
1 arancia
Trito lo scalogno e lo faccio appassire con un cucchiaio di capuliato in un velo di olio evo, quindi verso il riso e lo faccio tostare, poi lo sfumo con mezzo bicchiere di vino (lo stesso che si berrà).
Quando il vino è evaporato inizio ad aggiungere acqua bollente poco a poco, mescolando ogni tanto, dopo 8' completo coi moscardini tagliati in dadolata e con le olive.
Porto a cottura, regolo di sale e spengo, grattugio la buccia di mezza arancia e mescolo.
Non manteco quasi mai i risotti di pesce, preferisco che restino belli sgranati, per cui dopo un minuto di riposo metto un coppapasta grande in ogni piatto, lo riempio di risotto e premo un pochino per compattarlo.
Preparo così tutti i piatti, decoro con alcuni granelli di sale rosso, con una grattatina di buccia d'arancia e limone e pepe, completando con un filo di olio evo.
Tolgo gli anelli e porto in tavola.
Auguro un Natale in serenità e armonia a tutti i miei lettori.