Risotto con punte e crema di asparagi verdi e bianchi

Per cominciare auguro una buona giornata di festa a tutti. Quest'anno ricorre il 70esimo anniversario della Liberazione. Come passa il tempo, accidenti! Se penso che quando sono nata ne avevano appena festeggiato dieci!! Tiremm innanz, cume disent a Milàn, che è meglio.
In questo periodo è un'esplosione di mazzi di asparagi.
Naturalmente noi siamo tra i migliori produttori di questo ortaggio tanto apprezzato quanto odiato, eppure sui banchi dei fruttivendoli arrivano asparagi dalla Spagna e dall'Egitto, e nemmeno regalati.
Ho di recente scoperto che in Alsazia hanno una A.O.C. di asparagi bianchi, grossi carnosi e saporiti, che ho ovviamente riportato a casa.
Indiscussi meriti vanno alla produzione, in Veneto nella zona di Bassano e limitrofi, di quelli bianchi che sono delicati e teneri. Ma non scordiamoci di quelli del centro Italia, verdi-violetti, che sono notevoli.
Un primo piatto saporito come il risotto agli asparagi non è troppo difficile da fare ma spesso, ahimè, mi sono vista servire del semplice riso bollito accompagnato da qualche punta a mo' di decorazione.
Mi dispiace ma dissento, quelli non sono risotti. Ho elaborato una mia versione personale che privilegia gli asparagi, usandone in abbondanza e in 3 modi diversi di cottura.
In questo risotto ne ho usati sia verdi che bianchi e gli scarti li ho recuperati per il brodo, assieme alle foglie esterne dei cipollotti. Così non ho sprecato nulla e ho aggiunto sapore. Nel brodo ho cotto i gambi, sbucciati col pelapatate, che ho in seguito frullato in crema.
Il riso che ho usato è una cultivar piuttosto vecchiotta, molto di moda negli anni 60-70, il Maratelli. Poi dimenticato in favore dei più resistenti e famosi Arborio e Carnaroli, osannati dai grandi chef, adesso viene nuovamente coltivato da qualche produttore e io, come sempre, non perdo l'occasione di poter tornare bambina.
Gli ospiti di oggi ancora non lo sanno ma è questo che gli toccherà.
Un risotto tutto sapore che abbiamo onorato in tavola assieme a una bottiglia di Rosé Côtes de Provence, la Cuvée Alexandra di Chateau Rasque. Magnifico a cominciare dal colore rosa antico con lievi riflessi aranciati, ricco e avvolgente in bocca con una nota acidula misurata.
Dosi per 4
-ricetta-
350 g asparagi verdi
250 g asparagi bianchi
320 g riso Maratelli
2 cipollotti
formaggio grattugiato
burro
olio evo
sale
Pulisco i cipollotti e conservo le punte verdi e le foglie esterne per il brodo. Trito finemente i bulbi.
Lavo bene gli asparagi, possono contenere molta sabbia, metto da parte le punte che aggiungerò al risotto solo negli ultimi minuti di cottura, raschio i gambi più tenaci col pelapatate e metto i filetti ottenuti nella pentola per il brodo, assieme alla parte terminale dei gambi, mentre taglio a rondelle la parte più tenera.
Aggiungo acqua nella pentola del brodo e faccio bollire, salando un pochino.
Dopo circa 30' spengo. Raccolgo i gambi con una pinza e li metto nel vaso del frullatore per ridurli in crema. Filtro il brodo e lo mantengo in caldo.
Scaldo un velo d'olio nella pentola, ci rosolo i cipollotti poi verso gli asparagi a rondelle, li salo appena e li faccio appassire con un mestolino di brodo per 5'.
Quindi butto il riso e lo faccio ben tostare prima di cominciare ad aggiungere brodo a mestoli. Continuo a cuocere mescolando abbastanza spesso e aggiungendo man mano brodo.
A 5' dal termine completo con la crema frullata e con le punte. Porto a cottura poi spengo e manteco con una noce di burro freddo e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.