Risotto con scampi al balsamico

Ingredienti per 4 persone 
320 g di riso Vialone Nano
16 grossi scampi
50 g di gherigli di noci
1 scalogno
2 rametti di timo
vino bianco secco
aceto balsamico
brodo vegetale
50 g di robiola
burro + zucchero
sale e pepe
Preparazione della ricetta Risotto con scampi al balsamico
Sguscia 12 scampi e tieni da parte teste e gusci. Incidi la polpa sul dorso ed elimina il filetto nero. Taglia il guscio sul dorso del 4 scampi rimasti,
aiutandoti con le forbici, ed elimina anche a essi il filetto nero. Lavali e falli asciugare su abbondante carta da cucina. Prepara il fumetto con le teste e i gusci tenuti da parte, miscelalo a 1 litro di brodo vegetale e porta a ebollizione.
Rosola a fuoco basso lo scalogno tritato con 30 g di burro nella casseruola. Unisci i 4 scampi non sgusciati, scottali 1-2 minuti per parte e sgocciolali. Metti nella casseruola gli scampi sgusciati e togliti dopo 1 minuto. Intanto, scalda una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tosta il riso a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolandolo in continuazione. Trasferisci il riso tostato nella casseruola con lo scalogno e sfuma con  1 dl di vino caldo.
Versa 2 mestoli di brodo caldo e mescola. Prosegui la cottura per 16 minuti, unendo 1 mestolo di brodo caldo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Intanto riduci a 1/3 1 dl di aceto
balsamico con 1 cucchiaio di zucchero in un pentolino. Aggiungi nella casseruola gli scampi sgusciati, regola di sale e pepe e spegni. Unisci una noce dì burro, la robiola e il timo, mescola e disponi sopra il riso gli scampi con il guscio. Chiudi con il coperchio e fai riposare per 1 minuto. Distribuisci risotto e scampi nei piatti, completa con i gherigli di noce spezzettati e la riduzione di aceto balsamico e servi.
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti