Risotto con verdure e zafferano

Il Risotto con verdure e zafferano è una ricetta sana e gustosa, ideale per cena. D'estate può essere consumato freddo. Chi preferisce che il risotto sia meglio digeribile, può evitare di mettere il vino. I piselli possono essere anche surgelati.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso tipo arborio,
80 g di burro,
una cipolla piccola,
mezzo bicchiere di vino bianco,
4 dadi vegetali,
300 g di piselli freschi con baccello,
300 g di carote,
200 g di zucchine,
80 g di fagiolini verdi,
una bustina di zafferano,
4 cucchiai di parmigiano,
2 rametti di dragoncello,
pepe, sale.
Preparazione della ricetta risotto con verdure e zafferano

Sciogliete i dadi in 1,2 litri di acqua bollente; sbucciate e lavate la cipolla, poi tritatela finemente. Fate rosolare la cipolla in un tegame con 40 g di burro, unite il riso e fatelo rosolare a fuoco alto, mescolando, per circa 2 minuti; salate e pepate.
Bagnate con il vino bianco, mescolando, e lasciatelo evaporare per circa due minuti. Unite il brodo bollente, un mestolo per volta, e portate a cottura. Nel frattempo, sgusciate i piselli, raschiate e spuntate le carote, spuntate le zucchine e i fagiolini; lavate tutte le verdure.
Riducete le carote e le zucchine a dadini di circa 7 mm e i fagiolini a tocchetti della stessa misura. Sciogliete 20 g di burro in un tegame e rosolatevi tutte le verdure.
Salate, bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Unite infine le verdure al riso, a fine cottura, con lo zafferano diluito con un poco di brodo.
Spegnete il fuoco, unite metà foglie di dragoncello tritate, il burro rimasto e il parmigiano. Mantecate e servite subito decorando con un ciuffo di dragoncello.