Risotto con zola di capra e aceto balsamico

Due parole...
I formaggi caprini sono leggeri e saporiti, sopratutto gli erborinati. Perfetti da contrapporre ad un ottimo aceto balsamico.
Categoria: Golosa
Ingredienti (per due persone)
200 gr. di riso Carnaroli
100 gr. di zola di capra (o blu di capra)
4 cucchiaini di aceto balsamico di Modena IGP (serie argento Guerzoni)
30 gr. di burro
1/2 cipolla
brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiaia di olio E.V.O.
2 prese di sale
Preparazione
Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio e la metà del burro. Buttare il riso, tostare per un minuto, sfumare col vino bianco e continuare a cuocere aggiungendo il brodo di tanto in tanto. A cottura ultimata (18 minuti circa) mantecare tre quarti dello zola, il restante burro e due cucchini di aceto balsamico. Impiattare aggiungendo due fettine di formaggio e il resto dell'aceto balsamico distribuito sul piatto.
I caprini dell'Azienda Agricola Colombo di Gorgonzola
"L'alimentazione delle capre è basata sul pascolo ed è prevista un’integrazione di fieno che viene direttamente prodotto dall'Azienda Agricola Colombo. Il pascolo ricopre un ruolo fondamentale nell’alimentazione delle capre. A parte il periodo di stabulazione invernale, per il resto dell’anno le capre vengono condotte al pascolo, che viene gestito in modo razionale utilizzando la forma del pascolo turnato, e ricevono poi un’integrazione alimentare in stalla, fieno prodotto direttamente dalla stessa Azienda Agricola Colombo.  I capretti vengono allattati dalle loro mamme e solo il latte rimanente viene destinato alla caseificazione. La razza  utilizzata e selezionata  per la produzione di latte, formaggi e carne è la Camosciata delle Alpi." Tratto da www.azienda-agricola-colombo.it
L'aceto balsamico di Modena I.G.P. GuerzoniEsistono due tipi di aceto balsamico di Modena certificati: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.I due disciplinari sono alquanto diversi e indubbiamente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è migliore e ci da garanzia di provenienza delle uve che devono provenire da Modena, oltre ad essere un condimento che proviene dalla lavorazione di solo mosto cotto. L'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. deve invece provenire da un certo tipo di uve tipiche del modenese ma che possono in effetti essere coltivate in tutto il pianeta. Questo significa che spesso dietro questa certificazione I.G.P. si nascondono aceti di vino con una piccola aggiunta di mosto cotto, con una buona dose di caramello (colorante) e provenienti da uve non italiane che a modena fanno due mesi di invecchiamento non necessariamente in botti di legno.l'acetaia Guerzoni per fortuna lavora solo uve biologiche e biodinamiche prodotte dall'azienda stessa e non usa caramello come colorante. Oltre a produrre entrambi i tipi di aceto, ha una selezione ricca di "vie di mezzo" con un elevato rapporto qualità-prezzo. Mi riferisco alle serie oro, argento o bronzo che ad una base di aceto I.G.P. aggiungono una quantità elevata di mosto cotto che le rende molto simili al più nobile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Qualche consiglio per scegliere l'aceto balsamico I.G.P.

Se siete impossibilitati per via del prezzo ad acquistare l'aceto tradizionale D.O.P. di Modena, potete cercare un buon aceto balsamico di Modena I.G.P.. Leggete l'etichetta cercando solo due ingredienti: aceto di vino e mosto cotto (più i solfiti). Evitate gli aceti contenenti caramello perchè serve a colorare e ad addolcire il sapore. Evitate le gomme presenti soprattutto nelle "creme di aceto balsamico" che servono solo a dare una consistenza naturalmente presente negli aceti invecchiati. Se indicata in etichetta preferite una percentuale più alta possibile di mosto cotto. Se indicato in etichetta preferite aceto proveniente da uve italiane. Solitamente i produttori non indicano la provenienza della materia prima, tranne gli aceti biologici che, sotto il marchio della certificazione, sono obbligati ad indicarla. Sappiate che al supermercato sarà difficile trovare un aceto senza caramello o che indichi la provenienza delle uve.
Il riso carnaroliNato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 gProteine 9 g
Dove trovarli
www.azienda-agricola-colombo.itwww.guerzoni.comwww.aziendabiologicalesca.it