Risotto di menta e zucchine

Quest’oggi proponiamo la ricetta di un primo piatto estremamente fresco ed aromatizzato che ben si adatta ai giorni alta calura come quelli che stiamo vedendo in questa caldissima estate. Un piatto semplice che si rivelerà un’ottima alternativa da un tradizionale primo.

Ingredienti per 4 persone:

240 g di riso Carnaroli,
500 g di zucchine piccole e sode,
4 scalogni,
1 mazzetto di menta,
1 litro circa di brodo vegetale,
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato,
60 g di burro,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Sbucciate gli scalogni e affettateli finemente. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle fini. Sciogliete 40 g di burro in una pentola antiaderente con i bordi alti e fatevi rosolare gli scalogni. Quando sono appassiti, aggiungete le zucchine e qualche foglia di menta spezzettata. Fate insaporire per qualche minuto. Unite il riso e mescolatelo alle verdure per qualche minuto. Quando è diventato lucido, bagnatelo con 2 mestoli di brodo caldo e mescolate con un cucchiaio di legno. Portate a cottura, aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo. Regolate di sale, pepate e togliete dal fuoco. Mantecate il risotto con il burro rimasto e 2 cucchiaiate di formaggio. Lasciate riposare qualche minuto e prima di servire aggiungete una manciata di foglie di menta.