Risotto di zucca al burro di mandorle con zenzero e limone

La cucina vegana mi intriga, non c’è nulla da fare. Del resto le sfide sono un po’ il mio mestiere e cercare di fare una Buona Cucina, anche senza usare prodotti di origine animale mi stimola e mi arricchisce, quindi questa è una sfida senz’altro positiva. Oramai siamo arrivati al punto in cui è necessario rivedere qualcosa nel nostro modo di mangiare. Sicuramente abbiamo anche altri problemi che affliggono la Terra, ma visto che è questa la mia passione, è qui che voglio maggiormente concentrarmi o quanto meno è qui che posso dare il mio piccolo contributo. Mangiare troppa carne fa male alla salute: oramai anche la medicina tradizionale lo ammette senza riserve. Non solo. Lo sfruttamento del mondo animale è una enorme piaga, che fa vincere agli esseri umani la medaglia dei più stupidi esseri viventi, in quanto auto distruttori della propria casa. Lo sapete che per produrre un chilo di carne da allevamento intensivo sono necessari circa 100.000 litri di acqua e noi questi 100.000 litri di acqua non ce li possiamo permettere? Forse questi non sono argomenti affrontabili in un blog leggero e anche poco autorevole come questo, ma è il caso che ci diamo tutti una svegliata, me per prima ovviamente.

Spero non vi sia passata la voglia di mangiare, perché questa ricetta è davvero gustosa ed è, tra l’altro, la prima ricetta che preparo per un contest, organizzato da una vicina di blog vegana. Ho deciso di accettare il suo invito prepararando un risotto. Questa ricetta è nata fondendo una ricetta tradizionale, assaggiata lo scorso anno in un buon ristorante piemontese (La valle di Trofarello) e un risotto preparato da Simone Salvini, chef della Organic Academy, che collabora, tra gli altri, con il ristorante Joia di Milano, primo ristorante vegetariano in Italia ad essere stato premiato con una stella Michelin. Non potendo utilizzare alcun ingrediente di origine animale ho utilizzato per la mantecatura un burro vegetale, composto solo da mandorle e acqua, che mi ha sorpreso nel gusto e nella consistenza. Questo burro è stato ideato per l’appunto da Simone Salvini ed è stato presentato lo scorso anno ad “Identità Golose” a Milano, che ha visto per la prima volta uno spazio dedicato alla cucina vegetariane e vegana.

Non si chiede a nessuno di diventare vegetariano o vegano. Non lo sono nemmeno io e non so se mai farò una scelta radicale. Penso solo sia corretto informarsi e sulla base di ciò rivedere, almeno parzialmente, le proprie abitudini alimentari. Sarebbe già molto. Il “Meat Free Monday”, ad esempio, è un’iniziativa sostenibile e concreta ed accessibile a tutti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il risotto:

- 350 gr di riso (io ho usato un vialone nano semi integrale)

- 400 gr di zucca tagliata a piccoli cubetti

- olio extra vergine

- brodo vegetale

- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato fresco

- 1 cucchiaio di scorza di limone

Per il burro vegetale:

- 70 gr di mandorle sgusciate

- 30 gr di semi zucca

- 60 gr di acqua

- 1 cucchiaio di olio extra vergine

- sale q.b.

Per la pralina di mandorle:

- burro di mandorle (vedi ricetta sopra)

- granella di mandorle tostate

PROCEDIMENTO:

Ho messo a stufare in una pentola i cubetti di zucca, insaporiti in due cucchiai di olio evo, portandoli a cottura con un po’ di brodo bollente. Nel frattempo ho preparato il burro vegetale mettendo in un cutter le mandorle e i semi di zucca. Ho azionato il mixer per qualche secondo e ho rimestato bene i semi per staccarli dalle pareti. Ho aggiunto a questo punto una piccola parte di acqua e ho azionato il cutter ancora per qualche secondo. Ho proseguito così fino ad esaurimento dell’acqua (saranno necessari 3 o 4 passaggi), continuando a rimestare le mandorle e i semi e aggiungendo poca acqua per volta per non far scaldare il prodotto. Una volta esaurita l’acqua ho proseguito con il cutter, aggiungendo anche l’olio il sale, fino a che il burro non si è “montato” e non ha raggiunto una consistenza morbida e cremosa.

Una volta cotta la zucca, ho tostato per un paio di minuti il riso in una padella antiaderente e l’ho aggiunto poi alla zucca stufata iniziando, così, la procedura del risotto al quale ho aggiunto gradatamente il brodo bollente fino a portarlo a cottura, mescolando di continuo e avendo cura di lasciarlo cremoso e non troppo asciutto. Ho mantecato a questo punto con due cucchiai di burro vegetale e ho aggiunto lo zenzero e il limone grattugiato. Ho impiattato completando il piatto con una nota croccante: una pallina di burro vegetale panata con mandorle tostate e semi di zucca.