Risotto mantecato con cavolo nero e baccalà alla brace

Una delle mie passioni più grandi in cucina è sicuramente il risotto. Consistenza cremosa e chicco al dente.
Come qualità di riso uso generalmente il Vialone nano ma va bene anche il Carnaroli.
La prima cosa da fare è il brodo.
Preparare:
1 gambo di sedano
2 cipolle
1 carota
1 porro
3 litri di acqua fredda
5 grammi di sale grosso
5 granelli di pepe
5 gambi di prezzemolo
10 foglie esterne del cavolo nero (quelle piu dure)
scarti di baccalà dissalato
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, e portare ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto, in modo da ottenere un brodo limpido. Quando sarà ridotto più o meno della metà, filtrare e tenere ben caldo.

A questo punto si può preparare il baccalà (chiaramente parlo di baccalà dissalato).
Prendete un filetto intero e, una volta spinato, ricavatene 3-4 tranci da 150 g l'uno.
Mettetelo in un foglio di carta stagnola leggermente unto di olio e.v.o.
Sopra il filetto aggiungete rosmarino, una foglia di alloro piccola, facoltativamente uno spicchio d'aglio e una macinata di pepe nero.
Chiudete il baccalà nella carta stagnola facendo attenzione che sia una chiusura ben ermetica, in modo che durante la cottura non vadano perduti tutti i profumi.

Mettete il ''cartoccio'' in un angolo del camino, e ricopritelo di cenere e poi di brace .
Fate attenzione a mettere prima la cenere: è molto importante, perché mettere la brace direttamente a contatto della carta può bruciare il baccalà.
Cuocere per 18-20 minuti circa.

Durante la cottura del baccalà si può procedere con il risotto.
Per due persone :
120g di riso Vialone nano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla gialla
olio e.v.o qb
5-6 foglie di cavolo nero tagliate a julienne
20 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
brodo al cavolo nero qb
Far soffriggere la cipolla finemente tritata in poco olio, aggiungete il riso e tostare, bagnare con il vino bianco e una volta sfumato proseguire la cottura con il brodo di cavolo nero. Il brodo deve essere molto caldo, in modo che quando lo aggiungete al riso non smetta mai di bollire.
A metà cottura aggiungete il cavolo nero tagliato a julienne e mescolate senza farlo attaccare (non esagerate con il brodo: il cavolo nero perderà sicuramente l'acqua di vegetazione, e si rischia di avere un risotto liquido a cottura ultimata).
Una volta cotto, togliete dal fuoco e fate riposare per qualche secondo.
Mantecare con burro e parmigiano, se necessario aggiungete un po' di brodo.
La consistenza deve essere cremosa e, come si dice in cucina... Non deve spuntare il chicco...
Il risotto è pronto, e non ci resta che togliere il cartoccio dalla brace.

Quindi mettete il risotto in un piatto piano e appoggiateci sopra il trancio di baccalà.
Come guarnizione ho messo anche una foglia croccante di cavolo nero: basta friggerla in una padella con poco olio.