Risotto mantecato con totani e purea di fave e piselli

Avevo l'idea di un risotto molto cremoso ma con il chicco al dente, e di questo effetto sorpresa dato dal totano che non è presente solo come guarnizione finale. Con le fave e piselli che danno la freschezza dei profumi di primavera credo di aver ottenuto proprio un bel piatto.
Ingredienti
4 totani di piccola taglia (circa 5 cm)1 kiwi
200 g di riso Vialone nano
200 g di piselli freschi da sgusciare
200 g di fave fresche da sgusciare
1/2 cipolla gialla
10 g di olio e.v.o.
sale e pepe qb
un pizzico di peperoncino
Prendere 3 dei 4 totani precedentemente puliti e metteteli in una ciotola con il kiwi frullato (o tagliato grossolanamente).
Mescolare bene con le mani e trasferite il tutto in un sacchetto S/V. Lasciate macerare almeno 12 ore.
Passate le 12 ore, aprite il sacchetto, lavate bene i totani in acqua fredda, e tagliateli a pezzetti.
Mettete il tutto in congelatore affinché diventino molto freddi ma non congelati.
Con l'utilizzo di un frullatore potente (no minipimer), frullate i totani molto freddi fino ad ottenere una crema bianca cremosa, ma nello stesso tempo compatta. Conservare in frigo.
Il kiwi ha un enzima che ammorbidisce la fibra a volte dura del totano. Passaggio molto importante se si vuole ottenere una consistenza omogenea.
Una volta pronta la mousse di totano, sgusciate i piselli e le fave, tuffateli in acqua bollente per qualche istante, e togliete la buccia. Mettete la metà di questi in un bicchiere del minipimer e frullate ottenendo una purea molto verde(se avete difficoltà nel frullare potete aggiungere in po' d'acqua fredda).
Tagliate finemente il totano restante, fate scaldare un padella , mettete un cucchiaio d'olio, e saltate velocemente la julienne di totano. Versate tutto in una recipiente e conditelo con sale pepe e un pizzico di peperoncino.
Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, si può iniziare con il risotto.

Scaldare in una pentola un cucchiaio d'olio d'oliva e un cucchiaio di cipolla gialla finemente tritata.
Aggiungete il riso e tostate. Bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Coprite con acqua bollente. Tenete il riso abbastanza asciutto e a 3/4 di cottura versare la purea di fave e piselli, e portate a cottura.
Togliete dal fuoco lasciate riposare qualche istante , mantecare con la mousse di totano ed un filo d'olio. Aggiungete, la restante parte di piselli e fave non frullate, e qualche goccia di limone per esaltare la nota acida, aggiustate di sale e pepe. Versare il risotto mantecato in un piatto piano e come guarnizione appoggiateci sopra l'insalatina di totani.