Risotto Nero di Seppie per Fernando. E il ciclo dell'acqua nella storia di una lacrima

Durante la metà degli anni '70 mi fu regalato un bellissimo libro di fiabe che aveva un'impostazione un po' particolare ovvero l'ispirazione e lo svolgimento delle storie erano "scientifiche": principi matematici, meteorologici, di fisica e di botanica. L'ho amato molto e naturalmente avevo le mie preferite tra le quali "Storia di una lacrima" che mi insegnò il ciclo dell'acqua.In una ventosa e triste serata una povera ragazza stava piangendo sconsolata appoggiata alla balaustra di un piccolo ponte. Pensava all’amore perduto guardando l’acqua che sotto di lei scorreva veloce mentre il sole stava tramontando.
Una lacrima cadde nel piccolo corso d’acqua e subito si lasciò trascinare dalla corrente che la portò, di affluente in affluente, prima a conoscere il grande fiume ed infine ad abbracciare l’immenso mare. E la sua corsa si placò: si lasciò cullare dalle onde, baciare dal sole ed insaporire dal sale. Trascorse lunghi mesi di placido riposo quando un giorno un raggio del sole la scaldò a tal punto che le staccò il sale di addosso e così, leggera salì fino al cielo. Salendo, ed infreddolendosi, salutò malinconica le altre mille e mille sorelle che si cullavano tra le onde del mare.Tornò gocciolina e dentro una nuvola percorse lunghi viaggi sorvolando città caotiche e placide campagne, strade affollate e argini silenziosi. Com’erano piccoli gli uomini e le case, dall’alto del cielo, sembravano giocattoli colorati! Quando freddo faceva fra le nubi..sempre più freddo ed un giorno si svegliò con un vestito bianco, elegantissimo. Era diventata un cristallo di ghiaccio ed era davvero bellissima. Ma non riuscì a rimanere sospesa per tanto tempo. Si sentì improvvisamente pesante e iniziò a scendere, lentamente, silenziosamente. Si tuffò in un’immensa e gelida distesa bianca, dove con tante altre goccioline di cristallo, trascorse un lungo inverno.La primavera tornò e con essa il sole che solleticandola la sciolse in un brivido e si unì alla terra. Scese nelle cavità profonde del suolo e l’abito bianco che l’aveva ricoperta era solo un confuso ricordo: ora era intrisa di terra e di buio e di silenzio.Cominciava ad avere nostalgia del sole e dell’allegria della vita in superficie quando si tuffò in una fresca falda che ripulendola tutta la condusse sulla superficie. Che bello! Era nuovamente all’aria aperta! I campi, i fiori gli alberi, il cinguettio delle tortore innamorate e la fatica degli uomini al lavoro: un mondo in continuo movimento. Improvvisamente venne catturata da una radice che  la trasformò in linfa vitale. Cambiò nuovamente abito e finì in un acino d’uva che si stava maturando al sole. Il ricordo del freddo e silenzioso inverno era lontano! L’estate e le carezze del sole l’arricchirono di sentori dolci e profumati quando una mattina, in cui le ombre iniziavano a diventare più lunghe, si sentì strappare dal grappolo che l’aveva accolta, trasportare, schiacciare e spremere. Si ubriacò insieme a tante altre gocce, conobbe il gorgoglio del mosto e il silenzio della cantina e si affinò. Diventò adulta e corposa e venne versata in un prezioso calice di cristallo per diventare quel nettare prezioso che un giovane scapestrato bevve per dimenticare una povera fanciulla piangente sopra un piccolo ponte.

Più o meno il racconto faceva così e, come potere vedere, mi è rimasto davvero in mente, come non ho potuto dimenticare questo Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc 2010, dei Conti di Buscareto, un vino  dal tipico bouquet floreale e dal gusto  pieno e fresco che ha ottenuto la "Corona 2012" dalla guida "Vini buoni d'Italia".Ho pensato di abbinarlo all'ambiente che tanto era piaciuto alla nostra lacrima ovvero il mare con un Risotto al Nero di Seppia, piatto tipico della più recente tradizione gastronomica veneziana. Il segreto che tutte le massaie conoscono è quello di prepararlo con con un brodo di pesce ottetuto con scarti non grassi e con qualche gusio di crostaceo, fatti bollire in acqua con aromi e poi filtrati.

"Risoto Nero" ovvero Risotto Nero di Seppie, ricetta di Pino Agostini e Alvise ZorziIngredienti600 gr di seppie, 300 gr di riso Carnaroli, 1 cucchiaio di burro, 1 bicchiere di olio evo, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 dl di brodo di pesce caldo, sale e pepe nero macinato al momento.ProcedimentoPulire le seppe togliendo loro con delicatezza la pelle e facendo uscire l'osso attraverso l'apertura tra i tentacoli e la sacca. Da questa poi separare i tentacoli con le interiora attaccate, togliere le vescichette col nero facendo attenzione a non romperle e metterle in una tazza. Staccare con un coltellino gli occhi e il becco corneo. Lavare bene tutto e tagliare le seppie in sottili listarelle. L'alternativa è farvi pulire le seppie dal vostro pescivendolo.Tritare la cipolla e farla appassire con lo spicchio d'aglio in una casseruola dove sia stato fatto fumare un bicchiere d'olio. Togliere l'aglio quando diventa dorato ed unire le listarelle di seppie. Regolare di sale e di pepe, unire il vino e lasciarlo sfumare, unire il nero delle vescichette diluito in poca acqua e cucinare per circa 20'.Unire il riso e sempre mescolando lasciare che prenda colore e profumi. A questo punto iniziare la cottura del riso unendo il brodo caldo.Quando il riso sarà cotto, mi raccomando al dente, unire il burro e volendo un ciuffo di prezzemolo o qualche zeste di limone bio. Spegnere il fuoco, coprire, attendere 2' minuti e servire.