Risotto porcini e finferli

Quest'anno il naso del nonno da porcini ha funzionato alla grande, nonostante le prese in giro arrivassero da tutti i fronti, dato che negli anni precedenti il "raccolto" è stato veramente magro, lui testardo è uscito con il suo cestino e con il permesso nel taschino incurante...ci ha zittiti tutti tornando con il cestino sempre pieno di bellissimi porcini...

La maggior parte è stata pulita, tagliata e lasciata seccare al sole durante il giorno e la notte?? La notte sembrava di dormire con la testa in un pacchetto di funghi secchi, perchè l'odore che emanano è fortissimo....ci si svegliava con una fame pazzasca tutte le mattine!! Il raccolto dell'ultimo giorno è scampato a questa sorte, ma non alle nostre bocche!  una parte dei funghi sono stati usati da me per il risotto, i cappelli più grandi sono diventati delle cotolette....mio suocero frigge qualsiasi cosa...sono stati panati con una panatura classica e fritti in abbondante olio...golosi! Ma adesso veniamo a noi!
Ingredienti:1kg di riso carnaroli1 kg di funghi tra porcini e finferli ( più porcini però :)200g di spek in una sola fetta ( io ne avevo un pezzo intero )2 scalogni250g di burro2 bicchieri di buon vino biancobrodo di carnerosmarinopepe neroprezzemoloolio evoparmigiano reggiano grattugiato
Preparazione:Ho cominciato dai funghi pulendoli per bene e separando i gambi più grossi dai cappelli e tagliandoli a dadini, poi ho tagliato a pezzi i  funghi più piccoli e tutti i cappelli tenendoli separati dai dadini di gambi. Ho tritato lo scalogno finissimo e l'ho fatto sudare in una padellina a fuoco molto basso tenendolo sempre umido, perchè se brucia diventa amaro e rovina tutto, io lo aggiungo sempre al riso dopo la tostatura, anche per evitare che il riso si "sporchi" di eventuali pezzetti bruni...comunque...in una casseruola a bordi alto ho messo 2 belle noci di burro e un filo di olio, non appena il burro ha cominciato a schiumare ho aggiunto i dadini di funghi e il riso e girando continuamente ho lasciato che si tostasse, ho bagnato  con il vino e ho fatto evaporare completamente l'acol,ho aggiunto lo scalogno e da adesso un mestolo per volta ho aggiunto il brodo che, neanche a dirlo, deve essere bollente, e aggiunto non prima che il precedente sia stato assorbito. Verso metà cottura, cioè dopo 9/10 minuti ho aggiustato di sale e pepe e in un'altra  padella ho fatto rosolare lo spek tagliato a dadini piccolissimi, più o meno della stessa dimensione dei chicchi di riso, uno spicchio d'aglio e degli aghi di rosmarimo tritati, dando sempre una giratina al riso, ho aggiunto in padella il resto dei funghi che stava lì ad aspettare, facendoli saltare velocemente a fuoco vivace, senza fargli perdere consistenza, volevo che si sentisse il sapore autentico, ho aggiustato di sale e pepe. Il riso a questo punto è giunto quasi a cottura...ho spento il fuoco e aggiunto un po per volta il burro freddo, mantecando per bene, da ultimo ho aggiunto il parmigiano grattugiato, giratina vigorosa ed è il turno dei funghi saltati, qualche minuto di riposo e poi tutti a tavola che è pronto!