|⇨ Risotto rustico

Il risotto è il metodo di cottura tipico ed esclusivo della cucina italiana che ha fatto scuola nel mondo. La sua consistenza varia in base ai gusti regionali, ma la sua preparazione non cambia mai: dopo una breve tostatura bisogna aggiungere brodo caldo mestolo dopo mestolo.

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Un altro segreto è scegliere le varietà giuste di riso. C’è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell’ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell’accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Ingredienti per 4 persone:

- 50 G Pancetta
– 1 Cipolla
– 300 G Pomodori Pelati
– 4 Cucchiai Olio D’oliva
– 300 G Fagioli Borlotti
– 1/2 Bicchiere Vino Rosso
– 75 Cl Brodo
– 1 Noce Burro
– Formaggio Parmigiano Grattugiato

Procedimento:

Soffriggere la pancetta con la cipolla tritata, il pomodoro e l’olio. Unire il riso, farlo insaporire, aggiungere i fagioli già lessati e spruzzare con il vino. Far evaporare e portare a cottura unendo, poco alla volta, il brodo caldo. A termine, mantecare con il burro e servire con parmigiano grattugiato a piacere.