La Certosa di Maggiano, vanta di essere un buen retiro a due passi da Siena, un mondo a se, lontano e vicino allo stesso tempo dai percorsi più battuti. Un luogo unico, discreto, dove si respira storia, spiritualità e saggezza, una saggezza nobile, appena percettibile, sia nelle sale dell’albergo, ma soprattutto all’interno del ristorante Il Canto, gestite dalla brava e attenta Anna Claudia Grossi.
Poi c’è lei, la cucina, quella figurativa sospesa tra acciaio e mattonelle antiche, e la cucina “reale” quella che fa Paolo Lopriore, lo chef de Il Canto. Di Paolo Lopriore, sappiamo già tutto, chi è, quello che ha fatto, di chi è stato allievo, per rinfrescarvi la memoria, leggetevi il bell’articolo di Giovanni Pellicci, ma di Lopriore non sapete che oltre ad essere uno chef famoso nel mondo, ama fare l’orto e il giardino, folgorato sulla via di Villandry.
Gia lo “chef-giardiniere” verrebbe da dire, perchè nelle sue preparazioni non manca mai un fiore, un erba, un semplice…Tutti i piatti sono fondati sull’abbinamento di eleganza e freschezza, disinvoltura e charme, sensi e sapori, a partire dal menu, che si apre con la scritta “Oggi” in molte lingue, e che offre la sorpresa: la sorpresa sono tutti i piatti che crea lo chef, ma a primo impatto non sapremo cosa mangeremo, tutto cambia, tutto ritorna, una danza di portate che non sarà mai uguale al giorno prima, tranne per l’insalata di alghe, erbe aromatiche (c’è anche la ruta, che pochi usano, mangiano e conoscono!) e radici. Proprio da queste “radici“, inizia il percorso della cena, anzi più che della cena, della scoperta..
Granita di acqua, semi di sedano, cozze e fiori di limone, ovvero la freschezza del mare legata agli agrumi, poi come in un quadro di Mirò, ecco gli “elementi” che danno vita al piatto “caviale, mallo di noce e liquirizia”. La delicatezza degli scampi,la dolcezza della mandorla, unite dai fagiolini. Poi arriva lei, la “Royale” di aglio al pistacchio. Come descriverla? Seducente, per la crema di aglio, golosa per lo zucchero cristallizzato, innamorata per il cuore di pistacchio.
Se vi ho già conquistato, fate un passo indietro, perchè non siamo che a metà del cammino della cena, ancora profumi dal giardino per il petto di anatra accostato al miele di pino, alla genziana e alla pungenza dell’acciuga. La pasta è concessa al palato sottoforma di ravioli ripieni, golosi, di cipolla dolce, profumati da origano. E poi arriva il capolavoro: olio EVO, rosa, pompelmo e pomodoro, il giardino e l’orto che si uniscono, l’America con il Mediterraneo, il sapore con il profumo.
Ce ne vuole di tempo per scendere dalle nuvole, perchè sembra di stare in un sogno, non a una cena. Vengo riportata al mondo terreno da sambuca e caffè, il semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e semi di finocchio, prima di affondare le mani nel cesto della cuccagna, ripieno di bon bon al gelato e cioccolato.
Poi c’è l’acciuga nella ghiaia, ma questa è un altra storia… E la cantina, altro elemento importante! Un bravo chef-giardiniere deve sapere fare tutto, anche i sentieri, perchè sono le strade delle sensazioni che portano all’anima della cucina …
RISTORANTE IL CANTO
HOTEL CERTOSA DI MAGGIANO
STRADA DI CERTOSA 82
SIENA
Prenotazioni: [email protected]
Tel:0577 288182
http://www.ilcanto.it/home.htm
Da Marzo ad Ottobre Il Canto è aperto solo per la cena tutti i giorni fatto salvo il martedi. Da novembre a marzo, il canto è aperto lunch e dinner tutti i giorni eccetto il lunedi ed il martedi. Il mercoledi è chiuso per pranzo.
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