Ormai nessuno ci può più trasmettere il savoir faire della vinificazione/affinamento nelle anfore a meno do tuffarsi nelle opere storiche di Plinio e Apicio. L’anfora o dolia, invenzione mediterranea utilizzata all’origine per la vinificazione ed in seguito per il trasporto ( dal vino all’olio,aceto etc etc) era un prodotto visibile solamente nei musei.
Per circa 2500 l’anfora o dolia è rimasta nell’ombra della sua principale rivale: la botte in legno. Più leggera, più solida, più facilmente trasportabile era effettivamente il contenitore più utilizzato. Oggi c’è un ritorno alle amfore in terracotta oppure alle vasche ovoidali in cemento. L’utilizzo delle anfore è sempre stato utilizzato in Georgia dove anche i contadini vinificano in questi contenitori; poi è arrivato Josko Gravner che ha ripreso ad utilizzare questi vasi ed infine sono arrivati i vari Stephane Tissot e le Domaine Viret.
Perchè sempre più vigneron vogliono provare questa vinificazione? Eppure la tecnica sembra più “fastidiosa”, in quanto tutte le operazioni sono manuali. Il vino comunque guadagna in purezza e mineralità. La terracotta oppure il cemento non non “offrono” nessun profumo quando il legno ha la tendenza a dare note vanigliate, tostate ed a mascherare (talvolta) gli aromi naturali del vino. Le pareti liscie ed impermeabili ai liquidi, ma permeabili all’aria, permettono un’ossigenazione più importante che qualsiasi altro contenitore per fermentazione e , dunque, potrebbe consentire un affinamento meno lungo. Secondo i tempi di cottura ( 1000°C), l’argilla può essere più o meno porosa ed adattabile ai bisogni del vigneron.
La fermentazione lenta a bassa temperatura, che avviene nella terracotta, favorisce la preservazione dei sapori primari dell’uva. Quanto alla forma, ovoidale dell’anfora, permette una dinamica naturale dei fluidi. I lieviti morti constantemente in sospensione nel vino apportano struttura e complessità aromatica. Comunque le anfore non sembrano essere in sintonia con tutti i vitigni, secondo alcuni esperimenti fatti in Francia. Merlot e Pinot Noir sembrano non gradire questa nuova tendenza. Mentre Chardonnay, Ribolla Gialla, Verdicchio, Cabernet sauvignon e Cabernet Franc , Riesling, Malbec sembrano gradire e beneficiare di una sosta in questi contenitori. La differenza si nota nei vini rossi dove la vinificazione nelle anfore regala tannini più fini e meglio integrati , mentre le differenze, sempre secondo fonti francesi, sono affievolite per quanto riguarda i bianchi.
43.794180 7.613010
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