Roast beef cotto a bassa temperatura

1,2 kg di lombata di manzo o scamone
marsala q.b.
4 o 5 bacche di ginepro
sale
1 cucchiaino di amido di mais

Roast beef cotto a bassa temperatura perché non vedevo l’ora di mettere in uso il termometro che da tempo ho comprato, roast beaf perché la cottura a bassa temperatura mi incuriosiva da quando ho scoperto che resa eccellente ha e di nuovo roast beef perché sento ancora in bocca il sapore di quel roast-beef che la nonna spesso ci preparava quando ci riunivamo tutti la domenica a pranzo.
Ho modernizzato la ricetta cuocendo la carne a bassa temperatura, senza però modificarne affatto gli ingredienti e vi garantisco che scioglie in bocca, ha un profumo ed un sapore ineguagliabili ed il rischio di sbagliare con i tempi di cottura e trovare o la carne completamente cruda o troppo cotta rispetto a quello che vi aspettavate non esiste.
La cottura a bassa temperatura ha mille ed uno vantaggi rispetto alla cottura tradizionale:

La resa della carne è infinitamente maggiore: circa il 5% di perdita di peso contro il buon 30% ;
l’alimento risulta molto più tenero;
mantiene all’interno tutti i suoi succhi che gli conferiscono una succosità e morbidezza impareggiabili.

Unico svantaggio, ammesso svantaggio volete chiamarlo, è che i tempi si allungano notevolmente. Basta solo che vi organizziate qualche ora prima per stare in casa, perché di fatto cuoce da solo e non richiede assistenza continua. Va da solo ;-).
Non vi serve altro che un termometro a sonda in modo da poterlo infilzare nella carne dentro al forno; la spesa davvero è più che sostenibile ed il risultato la vale tutta.

E’ un piatto prelibato e pregiato perché il pezzo di carne deve essere di prima scelta – l’ideale sarebbe la lombata, ma va bene anche la pezza o scamone – e, perché no, potrebbe anche stare bene su una tavola di Natale o di fine anno magari portandolo alla classica cottura inglese e non al sangue come invece piace a noi e l’ho cotto.

Marinate la carne per 8 -10 ore tenendola in frigorifero in una ciotola con il marsala sino a circa metà altezza insaporito con qualche bacca di ginepro.

Durante queste ore magari giratela un paio di volte o bagnatela con lo stesso liquido della marinatura 3 o 4 volte.
Tirate fuori dal frigo la carne almeno una mezz’ora prima di cuocerla, scolatela dalla marinatura senza però buttarla…alla fine la userete per fare il sughetto.
Rosolatela sul fornello – più rapido e più ad alta temperatura viene fatto questo passaggio, migliore sarà la resa finale – per 6/7 minuti e mentre rosola bene bene da tutte le parti, accendete il forno a 80/90 gradi.
Infornate, infilzate il pezzo di carne con il termometro e aspettate che la carne raggiunga la temperatura di :

50 gradi se volete la carne molto al sangue
55/60 media cottura rosata
68 gradi quasi cotta, un rosa molto chiaro
70/72 gradi ben cotto.

Mi sono fermata a 52 gradi ed ho ottenuto in 2 ore di cottura una carne piuttosto al sangue. All’inizio la temperatura sale in fretta ma dai 30 gradi in poi i passaggi sono piuttosto lenti.
Appena raggiunto il grado di cottura voluto, spegnete il forno, coprite il tegame e lasciate riposare la carne per circa 10 minuti.
Mentre la carne riposava ho trasferito in un tegamino il fondo di cottura del roast-beef ed ho aggiunto un po’ di marsala della marinatura, ho salato e fatto restringere a fiamma piuttosto alta.
Aggiungete semmai un cucchiaino di amido di mais sciolto in un dito di acqua se vedete che non si restringe abbastanza; fate fare un bollore e spegnete il fuoco.