Rollé di tonno al caciocavallo

Mannaggia la miseria, non ce la faccio.
Con tutta la buona volontà del mondo, sono molto presa e non ce la faccio proprio.
Anche perché diciamocelo, anche se il mito del niente-formaggio-con-il-pesce è stato sfatato già da un pezzo, non è semplice trovare ricette che abbinino questi due ingredienti. Occorre pensarne una ex novo, anche ispirandosi a ricette già esistenti, ma per avere l'idea giusta ci vuole tempo, occorre sfogliare i libri con calma, fare andare il neurone a ruota libera fino a quando non scocca la scintilla e lei, l'idea, viene fuori bella nitida come se fosse sempre stata lì ed aspettasse solo di essere tirata fuori e spolverata.
Solo che io non ho né calma né tempo, le mie giornate sono una lotta contro il tempo con gli impegni che si affastellano gli uni sugli altri come i panni nel cesto della roba da stirare, non ce la faccio proprio.
Oltre tutto sarò via per tutto il week-end prima dell'ultimo giorno del concorso (ma proprio di lunedì dovevi chiuderlo? ^_^).
Quindi mi dispiace cara Cristina, ma questa volta passo.
Forse.
Perché diciamocelo, Cacio e pe...sce è una sfida e io difficilmente riesco a resistere alle sfide.  Avevo appena archiviato il contest nel faldone del nun ja fo', quando il neurone ha cominciato a girare da solo. Quatto quatto, prendeva in considerazione le idee una dopo l'altra e le scartava impietosamente, manco fossimo stati al casting di Masterchef.
Te l'ho detto, nun ja fo'! E lui zitto continuava a lavorare. Ogni tanto nei ritagli di tempo sfogliavo qualche libro di cucina di pesce ma di formaggio neanche l'ombra. Fino al giorno in cui ho pensato a quel librettino piccino piccino picciò, comperato due anni fa nell'unica libreria di Erice, in un nebbioso pomeriggio (perché a Erice c'è spesso la nebbia).
Il libro contiene tantissime ricette interessanti e gustose della tradizione siciliana, rigorosamente tradizionali e con quel particolare sapore di casa che solo le ricette della nostra regione di origine sanno avere.
Speranzosa mi sono messa a sfogliarlo, fino a quando non ho trovato: "Braciolone di tonno" recita la ricetta, e io la leggo attentamente.
Solo che c'è qualcosa che non va: dalla quantità esagerata di estratto di pomodoro, evidentemente confuso con il doppio concentrato, ai tempi di cottura biblici (più di un'ora!), passando per un ripieno troppo asciutto. Insomma l'idea era buona, ma la ricetta necessitava di qualche correttivo. E io i correttivi li ho apportati! Mi sono rifatta alla mollica saporita degli involtini alla messinese per il ripieno, ho sfumato del vino bianco che la ricetta non prevedeva, ho diminuito l'acqua e l'estratto e ridotto di 1/3 i tempi di cottura. Ho aggiunto la fondutina di caciocavallo per richiamare il ripieno et voilà: la ricetta che ne è risultata è molto gustosa, quindi ringrazio la carissima Cristina per avere insistito! :-)))
ROLLÉ DI TONNO AL CACIOCAVALLO
Liberamente tratta da: Maria Adele Di Leo - La cucina siciliana di Pesce - Newton Compton Tascabili

Per il rollé di tonno:
800 g filetto di tonno in un solo pezzo
100 g caciocavallo
150 g pangrattato
30 g pinoli tostati*
50 g uvetta ammollata*
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
2 piccoli spicchi d’aglio rosso di Nubia
Prezzemolo tritato
sale
Per il sugo:
1 cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino colmo di estratto di pomodoro (oppure 50 g di doppio concentrato)
½ bicchiere di vino bianco secco
Acqua calda
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la fonduta:
100 g caciocavallo
100 g latte intero (sarebbe meglio la panna fresca ma non l’avevo in casa)
30 g burro
1 tuorlo
* L'aggiunta di questi due ingredienti al ripieno mi è venuta in mente a cottura ultimata; sono certa che ci stiano benissimo e la prossima volta ce li metterò senz'altro.

La sera prima grattugiare il caciocavallo e mischiarlo al pangrattato. Aggiungervi gli spicchi d’aglio grattugiati o finemente tritati, l’olio e il prezzemolo tritato e mescolare bene. Coprire con pellicola e fare insaporire per tutta la notte in frigorifero.
Prendere il filetto di tonno e tagliarlo con un trinciante affilato a circa 1 cm dalla base, fino ad arrivare a 1 cm dal bordo. A questo punto tagliare nell’altro senso, a 1 cm dal bordo superiore e fermandosi 1 cm prima del bordo. Aprire a libro il filetto, da cui avremo ricavato una bella fettona rettangolare.
Cospargerla con il pangrattato insaporito premendo bene per compattarlo. Arrotolare la fetta ripiena e legarla con lo spago da cucina.
Affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in padella con 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Scioglierci l’estratto di pomodoro e far rosolare da tutte le parti il tonno. Sfumare con il vino bianco e, quando l’alcool è evaporato, aggiungere 2 mestoli di acqua calda (fumetto di pesce se lo si ha). Incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere il tonno per 20 minuti girandolo una volta.
Preparare la fonduta: tagliare a pezzettini il caciocavallo rimasto e metterlo a bagno nel latte perché si ammorbidisca. Versarlo in un pentolino, unire il burro e far sciogliere il formaggio a fuoco dolcissimo mescolando continuamente con una frusta. Quando il formaggio è completamente sciolto aggiungere il tuorlo, incorporarlo rapidamente con la frusta e proseguire la cottura a fuoco dolcissimo fino a quando la fondutina si è addensata.
Affettare il rollé di tonno e servirlo insieme al suo sughetto di cottura e a una cucchiaiata di fonduta di caciocavallo. 


 
Con questa ricetta partecipo al contest Cacio e pe...sce di Poverimabelliebuoni.