Rotolini di Alici

Le acciughe, dette anche alici, rientrano nella categoria dei pesci azzurri. Hanno un aspetto sottile e affusolato e solitamente variano dai 10 ai 20 centimetri di lunghezza. Si nutrono di plancton, maggiormente presente nelle acque del mar Adriatico; per questo motivo le alici pescate nel mar Tirreno sono più magre e di dimensioni maggiori, anche se crescono più lentamente.

Dal punto di vista nutrizionale l’acciuga è un pesce magro, con un buon contenuto proteico. Anche il contenuto in ferro e calcio è apprezzabile, dunque l’attributo di “pesce povero” non è appropriato dal punto di vista nutrizionale.

Le alici sotto olio, sono leggermente peggiori dal punto di vista nutrizionale di quelle fresche; non tanto per l’aumentato contenuto di grassi, (tutto sommato modesto) ma per la parziale perdita di sostanze nutritive durante la lavorazione e conservazione.

Le alici vengono comunemente gustate sott’olio o sotto sale, ma possono essere anche marinate con il limone o cucinate con il pangrattato.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di alici,
120 g di pangrattato,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato o pecorino,
foglie di alloro,
1 cucchiaio di pinoli,
1 cucchiaio di uvetta passa,
Sale q.b.,
1 arancia non trattata,
Aglio q.b,
prezzemolo tritato q.b.,
peperoncino rosso secco in polvere,
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Decapitare, diliscare ed aprire a libro le acciughe, passarle sotto l’acqua corrente, irrorarle col succo d’arancia e lasciarle marinare coperte con una pellicola in frigo per almeno un’ora. Preparate il condimento: in una terrina mescolate il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’aglio tritato (private lo spicchio del germoglio centrale), il prezzemolo, la scorza d’arancia, un pizzico di sale ed i pinoli e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua calda per circa 1/2 ora) tritati grossolanamente.

Amalgamate il tutto ed aggiungete un pizzico di peperoncino. Prendete i “masculini”, uno alla volta, ed intingeteli, da ambo i lati, in ottimo olio extravergine d’oliva versato in una fondina. Quindi poggiateli su un ripiano (con la pelle rivolta in basso), cospargeteli con abbondante “panure” e arrotolarli su se stessi. Mettete i rotolini, uno accanto all’altro, in una pirofila da forno e tra un rotolino e l’altro inserite le foglie di alloro. Cuocete a forno caldo  a 180° per circa 20/25 minuti, stando attenti a non far seccare troppo il pesce.