salmone, gamberi e lupini. Contamì: un viaggio nel piatto

Viaggiare è e sarà sempre uno dei motivi per cui vale la pena vivere.

La cucina, con le sue preparazioni, è il veicolo di cui mi servo quando voglio raggiungere un luogo. Quando ho letto del contest “contaminazioni” di Vaty mi è venuto in mente un episodio che risale a molti anni fa, mi trovavo a casa di una cugina del mio babbo che mi conosceva per la prima volta. Seduti davanti al camino sulle seggiole impagliate, basse e non tanto comode, la parente si informava della mia vita e quando le dico che non vivevo in Sardegna, portò la mano alla bocca per trattenere lo stupore di trovarsi davanti a una strangia (straniera inteso di chi non vive in loco).
Contamì ……. raccontami …….

Questo piatto contiene: salmone Scozzese, yogurt Greco, vongole lupini del Tirreno e dalla Tunisina la spezia tabil.

contamì Nazioni

occorrente per due commensali:
80gr riso nero venere
1 cucchiaino di yogurt Greco
qualche goccia di limone
foglie di menta fresca
sale al limone
pepe bianco al mulinello
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

160gr di salmone Scozzese fresco (unica fetta)
40gr di stracchino
1 chucchiaino raso di triplo concentrato di pomodoro
un pizzico di agar-agar
gamberi grigi dell’Adriatico
tabil in polvere

300gr di volgole lupini
1/2 cucchiaino di paprika forte
due pizzichi abbondanti di farina
olio extravergine d’oliova
3 cucchiai di vino bianco secco

mescola lo yogurt con succo di limone, pepe bianco, evo e foglie di menta sminuzzate finemente
cuoci il riso nero in acqua bollente con poco sale, arrivato a cottura scola e raffredda sotto l’acqua corrente, condisci con la salsa allo yogurt, termina con il sale al limone
pulisci la fetta di salmone eliminando: la pelle, la lisca centrale e le spine; ricava due piccoli cubi da due centimetri di lato, taglia grossolanamente il salmone rimasto.
in padella antiaderente molto calda fai cuocere per un minuto i ritagli di salmone e metti da parte; sempre nella setssa padella pulita dal grasso rilasciato dal pesce fai scottareper pochi secondi i cubi di salmone su tutti i lati e tieni da parte
utilizza ancora la padella pulita dal grasso del pesce efai sciogliere il formaggio a fiamma bassa, aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per amalgamare, quando inizia a sobbollire unisci l’agar, spegni la fiamma e mescola per far sciogliere l’addensante, lascia riposare e intiepidire poi versa nel frullatore insieme al salmone sminuzzato, ottieni una crema liscia e omogenea e versala in due stampi che metterai in frigorifero per vrenti minuti
lascia spurgare i lupini in abbondante acqua fredda (da qualche tempo provvedono le pescherie)
scalda un tegame dal fondo spesso e versale le vongole ben scolate dall’acqua, coprie e dopo due minuti le vongole si apriranno, spegni la fiamma, filtra il liquido di cottura che rimetti nel tegame (tieni da parte le vongole) insieme al vino, quando si riscalda versa la paprika e la farina, mescola velocemente e cuoci a fiamma bassa per pochi secondi, non deve addensarsi ma restare cremoso, spregni la fiamma e unisci le vongole mescolando per insaporire
pulisci i gamberi, sporta la testa, il carapace, il filamento nero che si trova nell’addome e condisci con qualche pizzico di tabil
preparazione del piatto: versa le vongole con la salsa, il tortino di crama di salmone, il riso venere pressato nel coppapasta e condito con sale al limone, il cubo di salmone e i gamberoni scottati in padella calda senza olio.