Salmone & pesto prima di primavera

Avete notato che la primavera è incredibilmente in anticipo? A dire il vero, qui non c’è stato nemmeno un vero e proprio inverno, ma un lunghissimo e interminabile clima novembrino. Ad ogni modo, nelle ultime settimane si stanno alternando giorni piovosi e giorni con un sole incredibile; le temperature sono alte per essere ancora febbraio, e si vedono le prime gemme sbocciare sugli alberi. Ci sono alcune coltivazioni in anticipo sui tempi: ho visto i primi asparagi italiani dalla mia fruttivendola, anche se per ora costano ancora molto (6 € al kg).
Tutto questo per dire: ho acquistato la prima rucola selvatica, e mi è venuto in mente di rispolverare questa ricetta che Cristina mi aveva mandato la scorsa primavera, ma che mi ero completamente dimenticata di pubblicare. Ve la propongo ora: pochi ingredienti, ma che siano di qualità!

Scegliete salmone preferibilmente selvaggio; se non lo trovate (effettivamente, è raro e molto costoso) il suggerimento del mio pescivendolo di fiducia è di optare per quello scozzese. Usate rucola fresca e novella, che è meno piccante: se trovate quella selvatica meglio ancora, è più ricca di antiossidanti! Come mandorle preferite quelle da sgusciare, oppure quelle pelate biologiche da tostare leggermente in padella (senza che brucino!).

Abbinate questo secondo piatto a un primo condito con verdure: che ne pensate di fusilli di farro con broccoletti ripassati velocemente in aglio, olio e peperoncino?
Se siete a dieta o se volete un pranzo leggero che non vi causi sonnolenza accostate semplicemente una bella insalatona mista con radicchio, carote e finocchi, condite con olio extravergine, aceto di mele e erbe aromatiche, e magari aggiungete giusto una fetta di pane di segale. La sera preferite un primo piatto per equilibrare i carboidrati giornalieri.

Buon appetito!

Salmone con pesto di rucola e mandorle

Ingredienti per 2 persone:
300 g di salmone fresco
50 g di rucola
20 g di mandorle
Olio extravergine d’oliva
Sale

Procedimento:
In un mixer frullate le mandorle, la rucola, una presa di sale e due cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Tritate fino ad ottenere un composto grossolano, come se fosse un pesto dall’aspetto asciutto.
Mettete il composto un piatto, adagiate al suo interno il vostro trancio di salmone e massaggiatelo facendo aderire per bene il pesto. Coprite con una pellicola e fate riposare per 30/40 minuti.
Riscaldate il forno a 200 gradi. Prendete il salmone con tutto il pesto di rucola e mandorle e mettetelo in una placca da forno con della carta da forno. Infornate per 10-15 minuti. Scaloppate il trancio cotto e servite ben caldo.