Salumi italiani

Ciò che mi ricordo principalmente di quei anni ora é più chiaro e nitido nella memoria, allora capivo ben poco del significato della frase sentita un migliardo di volte dai miei famigliari e parenti quando esordivano  " Domenica si uccide il maiale". Non ho mai pensato che ammazzasero un maiale, anche perché quando arrivavo, i tavoli erano imbanditi di carne di ogni genere e pentoloni  bollivano, alcuni per la frittura dei ciccioli, ed altri dove venivano scottati e lavati i budelli, pronti ad essere utilizzati per i salami ed i cotecchini. Una giornata d'inverno trascorsa in modo laborioso, ma del tutto finalizzato alla produzione dei salumi fatti in casa che sarebbero durati per tutto l'anno.
Nata e cresciuta in Emilia Romagna era lecito conoscere i salumi e soprattutto la loro lavorazione, i metodi negli anni sono cambiati fortemente, ma anche gli aspetti calorici e i prodotti utilizzati.
Una cosa importantissima é salvaguardare la tipicità di alcuni prodotti, infatti l'unità europea ha emanato una normativa stabilendo due diversi tipi riconoscimenti : DOP e IGP.
I quali tutelano i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostengono le diverse priduzioni ed aiutano il consumatore nella scelta dei prodotti, fornendo informazioni e garanzie sugli stessi.
I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti DOP e IGP sono ben 37 e rappresenta più di un terzo del patrimonio dei prodotti carnei tipici europei, l'Italia é uno di quei paesi che ne vanta un ampia varieta di salumi pregiati e di alta qualità.
     La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) stabilisce un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico. Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.  La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. La sigla identifica pricipalmente un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione o trasformazione o elaborazione avvenga nell'area delimitata.
I salumi italiani a marchio DOP
Capocollo di Calabria
Coppa Piacentina
Crudo di Cuneo
Culatello di Zibello
Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
Pancetta di Calabria
Pancetta Piacentina
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto Toscano
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Salame di Varzi
Salame Brianza
Salame Piacentino
Salamini Italiani alla Cacciatora
Soppressata di Calabria
Sopressa Vicentina
Salsiccia di Calabria
Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
   I salumi italiani a marchio IGP
  
Bresaola della Valtellina
Ciauscolo
Coppa di Parma
Cotechino Modena
Lardo di Colonnata
Mortadella Bologna
Porchetta di Ariccia
Prosciutto Amatriciano
Prosciutto di Norcia
Prosciutto di Sauris
Salame Cremona
Salame d'Oca di Mortara
Salame Sant'Angelo
Salame Felino
Speck dell'Alto Adige
Zampone Modena