Sandwich di verdure al tofu - di Manuela Zanni

Se come me, in estate, al caldo dei fornelli preferite di gran lunga quello del sole, la ricetta che vi propongo di seguito vi consentirà di godere delle gioie della stagione senza rinunciare al gusto di un piatto fresco e leggero. Si tratta di una ricetta della mia amica Anna La Licata, che saluto e ringrazio, da me ampliata e rivisitata in chiave vegan :)

Ingredienti per 4 persone:

una melanzana tunisina grossa (o due piccole)
due zucchine genovesi di media grandezza
un panetto di tofu da 200 gr (nella ricetta originale era un formaggio spalmabile)
pangrattato
basilico
aglio (facoltativo)
noci
mentuccia (mio tocco personale)
olio d’oliva
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione:
mezz’ora circa

Procedimento:

Lavate le verdure, asciugatele e tagliatele a fette di medio spessore. Passate ciascuna fetta nel pangrattato e mettetela in una teglia in forno con un giro d’olio per circa 20 minuti. Una volta cotte salatele e fatele raffreddare fuori dal forno.

Preparate un pesto con basilico, noci, olio (e, se vi piace, aglio) e unitelo al tofu che avrete precedentemente tagliato a pezzi e frullato, in modo da ottenere un composto piuttosto cremoso e spalmabile. Salate e pepate a piacere. Prendete le fette di melanzane e di zucchine e disponetele in un piatto da portata. Ponete su ciascuna fetta un cucchiaino del composto e spalmatelo su tutta la superficie. Coprite la melanzana con una fetta di melanzana e la zucchina con una fetta di zucchina (ma se preferite potete anche fare dei sandwich misti).

Ponete una fogliolina di mentuccia su ciascun sandwich e servite a temperatura ambiente insieme ad un’insalata di pomodori e basilico e pane tostato.

Buon appetito :)