Di facile e rapida esecuzione le Scaloppine Alla Perugina sono un piatto ricco di sapori forti e contrastanti perfettamente armonizzati tra loro rispecchiando così a pieno la personalità della terra umbra . Qui troviamo racchiusi sapori e profumi marinari accanto ad altri più terrestri di tutt’altra vocazione perfettamente bilanciati tra loro dando così vita ad un tutt’uno in cui , se ben bilanciati i singoli ingredienti non si distinguono più ; non aspettatevi perciò la solita scaloppina , piatto generalmente frugale del mezzogiorno lavorativo . Qui la scaloppina , pur mantenendo la sua semplicità e frugalità viene valorizzata e la si apprezza veramente a pieno ; ed in tutto ciò quel che a pensarci stupisce veramente è che a valorizzarla non è una ricetta moderna di un qualche chef stellato ma ben si un vecchio piatto tradizionale , fatto con ingredienti poveri e semplici che proprio per la sua bontà e semplicità a saputo superare gli anni e giungere fino a noi.
Ingredienti :
4 fettine di vitello ( fesa o scamone ) , 1 fegatino di pollo tritato , 2 acciuga dissalate e tritate , 40 g di prosciutto crudo tritato , 1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati , 1 spicchio d’aglio tritato , la scorza di 1/2 limone grattugiata , farina q.b. , 2 foglioline di salvia tritate , il succo di 1/4 di limone . , olio extravergine d’oliva q.b. , sale e pepe a piacere , 1 cucchiaio d’aceto ,
Procedimento :
In una padella fate rosolare con un filo d’olio l’aglio , il prosciutto e le acciughe precedentemente tritate a rosolare per bene , quindi trascorsi un paio di minuti unite anche il fegatino i capperi e la scorza di limone , lasciate rosolare ancora qualche istante e bagnate con il limone e l’aceto . Amalgamate per bene e levate quindi questa sorta di ragù dalla padella, aggiungete un filo d’olio ed aggiungete le fettine precedentemente salate , pepate ed infarinate ; lasciatele cuocere brevemente voltandole in modo che rosolino da ambo i lati quindi ponete nuovamente in pentola anche il sughetto fatto in precedenza , la salvia e lasciate cuocere ancora qualche minuto avendo però l’accortezza di aggiungere anche qualche cucchiaiata d’acqua in modo che grazie alla farina si leghi tutto quanto per bene .
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