Scaloppine di lonza con salsa cremosa alle 3 senapi

Ancora MTC, ancora scaloppine e la ricerca forsennata di un'idea che mi soddisfi al 100%.  Per la cronaca, la presente ricetta non ricade nell'ambìta fattispecie, ma era talmente buona - un po' pesantuccia per la stagione forse, ma assolutamente deliziosa - che ho voluto pubblicarla lo stesso.  La salsa contiene panna nella più rigorosa tradizione Anni '80, così ho pensato di pulire il palato con una fresca insalata di finocchi e arance, che con la sua vinaigrette alla senape segue il fil rouge del piatto senza snaturarlo.
SCALOPPINE DI LONZA CON SALSA ALLE 3 SENAPI

Per 2 persone
4 scaloppine di lonza Farina 00 Burro chiarificato Sale Brandy per deglassare
Per la salsa alle 3 senapi: (Da: Il grande libro dei cuochi – Rizzoli – a cura di Gualtiero Marchesi)
100 ml doppia panna 1 scalogno 1 cucchiano di senape à l’ancienne (quella coi grani) ½ cucchiaino di senape di Digione ½ cucchiaino di senape al miele 10 g burro chiarificato 1 cucchiaio di Brandy 2 cucchiai di vino bianco secco 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per l’insalata di finocchi e arance: 1 grosso finocchio 2 arance 2 cucchiai di succo delle arance 1 cucchiaino di senape 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale Pepe di mulinello

Preparare la salsa alle 3 senapi: tritare lo scalogno in olio e burro chiarificato, senza fargli prendere colore, a fuoco dolce per 5 minuti. Alzare la fiamma, unire il Brandy e farlo ridurre della metà, poi bagnare con il vino e sfumare. Versare la panna e farla addensare, togliere dal fuoco e completare con le tre senapi (anche 2 e di gusti diversi, secondo quello che si ha in casa).
Preparare l’insalata di finocchi e arance: lavare e mondare i finocchi, poi tagliarli a fettine. Pelare al vivo le arance e raccogliere. Prelevarne 2 cucchiai e versarli in una ciotola. Unire l’olio, il pepe macinato al momento, la senape e un pizzico di sale. Emulsionare fino ad ottenere una salsina unifome e condire le fettine di finocchio e gli spicchi di arancia.
Preparare le scaloppine: battere le fettine di lonza tra 2 fogli di carta forno (un’altra dritta di Elisa: grazie!!!), tagliare ciascuna a metà, poi infarinarle. Scuotere la farina in eccesso e rosolarle in una noce di burro chiarificato. Metterle in un piatto senza salarle (la salsa è già molto saporita) e deglassare la padella con uno spruzzo di Brandy, quindi unirvi la salsa alle 3 senapi, rimettere le scaloppine in padella e fare addensare e insaporire brevemente.
Servirle immediatamente accompagnate dall’insalata di finocchi e arance che, consumata subito dopo, pulisce e sgrassa il palato.