Scaloppine di salmone al profumo di arancia con marmellata di cipolle e griglia di patate

Sono reduce da una splendida vacanza al mare insieme a un gruppo di sub completamente pazzi, i Bucanieri, e mi sono davvero divertita e rilassata tanto. Pure il mio stomaco si è divertito, come gli ha fatto notare sarcastico il giro vita, con il bel risultato che adesso sono a dieta. A dieta strettissima intendo, di quelle con pochi grassi, calorie controllate e tante altre cose una più brutta dell'altra (ma purtroppo necessarie).
Epperò c'è in corso l'MTChallenge, che questo mese verte sulle scaloppine e sui fondi di cottura: come conciliare capra e cavoli? Con una bella scaloppina di pesce, mi sono detta. Un pesce grasso, è vero, ma che contiene i grassi "buoni" (ogni scusa è buona... ^_^) ed è ricco di Omega 3. Insomma, il salmone nella dieta è ammesso, anche se in modiche quantità e non troppo spesso. Un po' meno le patate duchessa, qui presentate sotto forma di griglia (a cui ho freudianamente dimenticato di aggiungere la base) e la marmellata di cipolle (ma di quella ce n'è proprio pochina).
Pazienza per la dieta, insomma: l'MTC ha la precedenza e io ringrazio ancora una volta Elisa, vincitrice della scorsa edizione, per questa splendida sfida!

SCALOPPINE DI SALMONE AL PROFUMO DI ARANCIA CON MARMELLATA DI CIPOLLE E GRIGLIA DI PATATE

Per 2 persone:
2 tranci di salmone alti circa 2 cm 2 cucchiai di farina 00 1/2 cucchiaio di punte di aneto tritate Scorza di 1/2 arancia non trattata Succo di 1 arancia fumetto di pesce q.b. sale olio extravergine di oliva
Per la marmellata di cipolle (ricetta di Alberto Baccani): 100 g cipolle rosse di Tropea IGP 60 g zucchero semolato 1 cucchiaino di aceto di sidro 1 pizzico sale 1 foglietta alloro
Per la griglia di patate: 500 g patate 50 g burro 1 uovo sale noce moscata

Tritare grossolanamente le cipolle e versarle in un pentolino. Aggiungervi lo zucchero, il sale, l'aceto di sidro e la foglietta di alloro, mescolare bene e far macerare per almeno mezz'ora: lo zucchero è igroscopico e farà uscire parecchio liquido dalle cipolle, facilitando la preparazione della marmellata.
Lessare le patate in abbondante acqua salata per 20-30 minuti (dipende dalle dimensioni). Passarle allo schiacciapatate almeno 3-4 volte, in modo da ridurle in una crema ben liscia. Rimetterle nella pentola, farle asciugare un attimo sul fornello mescolando continuametne se fossero troppo umide, poi spegnere la fiamma e incorporare prima il burro e poi l'uovo. Salare e profumare con poca noce moscata. Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata.
A questo punto fate quello che NON ho fatto io, ^_^ presa com'ero dalla griglia: versare i 2/3 del composto di patate in una sac-à-poche con bocchetta liscia e fare con questa un bel rettangolo pieno di purè in ogni piatto (accertarsi che i piatti possano andare in forno), che serva da base alla griglia. Versare il restante composto di patate in una seconda sac-à-poche con bocchetta zigrinata piatta e procedere a fare la griglia, quindi infornare per circa 15 minuti o fino a quando il composto di patate non sarà dorato. Io ero così presa dalle prove di griglia che ho infornato i piatti con le sole griglie, poi ho cucinato le patate duchesse normali e solo alla fine della cottura mi sono resa conto di essermi dimenticata un pezzo. :-S
Mentre la griglia di patate è in forno, cuocere la marmellata di cipolle mettendo il pentolino su fornello più piccolo a fuoco dolcissimo: le cipolle devono cuocere per 20-30 minuti, fino a quando non assumono la consistenza di una marmellata.
Preparare adesso le scaloppine: con l'aiuto di un coltellino affilato eliminare dai tranci di salmone la lisca centrale; eliminare anche le eventuali altre lische ed eliminare la pelle. Tagliare orizzontalmente ogni trancio in modo da ricavarne 3 scaloppine. In un piattino mescolare la farina, le punte di aneto tritate e la scorza di mezza arancia grattugiata e usare la miscela per infarinare con cura le scaloppine. Far rosolare le scaloppine da ambo i lati in poco olio extravergine di oliva, poi metterle in caldo. Deglassare il fondo di cottura con il succo di arancia appena spremuto e filtrato con un colino, poi aggiungere il fumetto di pesce e far restringere il sughetto, aggiungendo un pizzico della farina aromatizzata se non fosse abbastanza denso.
Impiattare le scaloppine accanto alla griglia di patate, aggiungere un cucchiaino abbondante di marmellata di cipolle, nappare con la salsina all'arancia e servire immediatamente.