Schüttelbrot, i pani di segale croccanti per Grandi Molini Italiani

Il carattere di un popolo si riscontra anche nel cibo e spesso i ricettari di nonne e zie raccontano gli usi e costumi molto meglio di tanti trattati di antropologia. Il Trentino Alto Adige è caratterizzato da aree con diversa altitudine e da contaminazioni culturali avvenute attraverso le guerre e gli accordi commerciali: ecco quindi gli scuri e profumati pani a base di farina di segale e di erbe aromatiche, più facili da coltivare nelle aree montane, in quanto la preziosa farina "bianca", unitamente a canditi e frutta secca,  era destinata alla produzione di dolci caratteristici, come lo Zelten.

I pani sono sono profumati da spezie come il cumino o il fieno greco (detto anche trigonella) e dai semi di finocchio e preparati in modo da durare il più a lungo possibile. E’ il caso dello Schüttelbrot, o pane “scosso” che prende il nome dall’antica lavorazione, il pane sottile e croccante che non manca mai in casa e che le massaie preparavano affinché venisse trasportato nelle malghe con facilità, visto la sua leggerezza. Si conserva perfettamente fino a tre mesi (c’è chi dice fino ad un anno!) e la sua cottura profumerà deliziosamente la casa. Per la preparazione di questo pane mi sono affidata ai ricordi di bimba, quando con addosso piccole pedule decorate con edelweiss di feltro e pantaloni corti in pelle, rigorosamente dotati di pettorina, trascorrevo le vacanze estive a Fiera di Primiero. Lì, in una casa dalle cui finestre si poteva osservare la maestosità delle Tre Cime di Lavaredo,  osservavo Emma, la nonna di un mio compagno di giochi che, quotidianamente, confezionava il pane e la polenta. 

Ero incantata dal grembiule nero decorato con piccoli fiori bianchi, che copriva la gonna lunga, il cui bordo lasciava intravedere degli zoccoli in legno, dal fazzoletto a triangolo legato dietro alla nuca, che le copriva i candidi capelli raccolti a treccia e poi ancora arrotolata su sé stessa e le piccole mani, dalle dita sottili e dalla pelle trasparente. 
Si può dire che questi fotogrammi così vividi nella mia mente sono stati i prodromi di un  approccio, un amore più "fisico" con il cibo, visto che fino all'adolescenza sono stata una bimba molto inappetente.

Per recuperare quindi i profumi ancora ben presenti nella mia memoria, oltre alle spezie, mi sono affidata a due diversi tipi di farina e ad un preparato per pane nero, ricco di semi. Ho ottenuto dei pani davvero deliziosi profumatissimi ancora dopo parecchi giorni, semplicemente conservati in un cestino intrecciato a mano e regalatomi tantissimi anni fa e che a sua volta, per molto tempo, aveva raccolto i leggeri pani scuri.
Schüttelbrot, i pani di segale croccanti

Dosi: per 10 pani  Preparazione: 30’ più la lievitazione (circa due ore) Cottura: 30’  Difficoltà: media Ingredienti per la biga 250 g di farina di segale 250 ml di acqua a 30 °C (tiepida) 5 g di lievito di birra fresco

Preparazione della biga
Per prima cosa si prepara la Biga, un mini impasto che aiuta la preparazione del pane, ottenuto sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida e mescolando il tutto con la farina di segale (foto 1). Si lascia riposare almeno un'ora a circa 30 °C, inserendolo nel forno spento e chiuso con la luce accesa (foto 2) o in una cella di lievitazione. Ingredienti per l'impasto
500 g di preparato per pane nero integrale 280 g di farina 1 800 ml di acqua a 30 °C (tiepida) 10 g di lievito di birra fresco 10 g di sale iodato 5 g di finocchio (in semi) 5 g di cumino (in semi 5 g di fieno greco (in polvere)

Preparazione dei Schüttelbrot Dopo il riposo si prepara l’impasto setacciando le farine e sciogliendo il lievito nell’acqua.  In una ciotola più grande unire la biga, le farine, il sale, le spezie ed impastare unendo l’acqua un po’ alla volta (foto 3) e lasciar riposare per circa 30'. Aiutandosi con una spatola (l’impasto è un po’ appiccicoso) formare dei panetti da 150 g (foto 4) e disporli su dei canovacci infarinati (foto 5). Lasciar riposare altri 20' min all’aria. Nel frattempo coprire con carta forno delle teglie e accendere il forno ventilato a 220°. Con delicatezza trasferire il panetti nelle teglie (la farina sul canovaccio impedirà all’impasto di appiccicarsi) ed appiattirli (come se fossero delle piadine) aiutandosi con i polpastrelli. (foto 6). Cuocerli per circa 30’.

Lasciarli raffreddare in forno e successivamente all’aria prima di servirli come accompagnamento di piatti di formaggio, di speck e miele. (foto 7).

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani.