Sfera al cioccolato con cupola cristallizzata

Un dessert di grande effetto, una mezza cupola al cioccolato fondente ripiena di cremoso al cioccolato bianco e cuore di gelatina al rabarbaro e lamponi. Dolce, amaro e per finire la parte croccante data dalla cupola in isomalto.

Preparazione:
Per la gelatina al rabarbaro e lamponi, lavare bene e tagliare il rabarbaro e senza pelarlo tagliarlo in pezzetti. Cuocere tutti gli ingredienti insieme, tranne la gelatina, fino ad ottenere la consistenza di una salsa.

Passare il tutto ancora caldo con un setaccio e pesare il prodotto ottenuto. Unire la gelatina ammollata prima in acqua fredda e farla sciogliere. Dividere il composto in stampi di silicone a forma di piccole mezze sfere e congelare. Riporre gli stampi a mezza sfera grandi nel congelatore. Una volta freddi spennellarli velocemente con cioccolato fondente sciolto. Riporre in freezer fino al momento dell’uso. Intanto preparare il cremoso. Mettere in ammollo la gelatina e far bollire la panna. In una ciotola mescolare lo zucchero con i tuorli. Quando la panna ha raggiunto il bollore unirla ai tuorli mescolare molto bene. A questo punto aggiungere il foglio di gelatina e il cioccolato. Mescolare e attendere il completo raffreddamento prima di colare nella mezza sfera di cioccolato fondente. Porre in congelatore. Una volta congelati rimuovere con uno scàvino il centro della mousse e quindi inserire il “bottone” di gelatina al rabarbaro e lamponi precedentemente preparato. Per la cupola di isomalto mettere 100 gr di isomalto a secco in un pentolino e cuocere a fiamma bassa fino a leggera colorazione. Togliere dal fuoco e bagnare leggermente il fondo del pentolino con acqua fredda, tenere mescolato fino a che alzando il cucchiaio non si formano dei fili . A questo punto formare una ragnatela sul dorso di un mestolino leggermento sporcato con olio. Staccare con delicatezza. Servite il vostro dolce unendo la mezza sfera di cioccolato a quella di isomalto.