Sformatini di cavolo nero alla fondue di Gruyère DOP

Seconda ricetta del cuore per il Contest dei Formaggi Svizzeri #NoiCheeseAmo. In questo caso, non mi sono ispirata a ricette straniere come nel primo post sulle quiche, ma ho giocato assolutamente in casa, reinterpretando in modo diverso un classico della cucina toscana, lo sformato di cavolo nero.

Un ingrediente simbolo della tradizione popolare e contadina di terra toscana, che viene usato in inverno, quando è la sua stagione, in molti modi: nella ribollita, in primis, ma anche nella zuppa con il pane croccante agliato, nella farinata di mais con i cannellini…ed in molte altre preparazioni, tra cui lo sformato. In questo caso, ho accompagnato il classico sformato fatto con cavolo tritato finemente e uova ad una fondue di Gruyère DOP svizzero. Una combinazione vincente: l’amaro del cavolo nero si sposa molto bene con il gusto raffinato e pungente del Gruyère. Una vera rivelazione.

Certamente la forte personalità del Gruyère conferisce un notevole carattere al piatto. Il sapore inconfondibile di questo formaggio lo rende veramente unico al mondo, una magia resa possibile dal latte crudo di alta qualità delle mucche nutrite di erba in estate e di fieno in inverno, e dalla maestria dei casari nella zona di Gruyères, nel Canton Friburgo, che fin dal 1115  seguono e tramandano la ricetta tradizionale. Pensare che per ottenere una forma di Gruyère di 35 kg occorrono circa 400 litri di latte crudo fresco, numerosi mesi di stagionatura durante i quali le forme vengono spazzolate, lavate con acqua salata e capovolte. Ed alla fine, il risultato è questo formaggio dal gusto unico: fragrante, pungente e persistente, ottimo da solo ma ideale anche per le preparazioni in cucina, come questa.
Per preparare 4 sformatini, ho fatto così (volendo, si può fare anche un unico grande sformato, a vostro gusto):
mezzo cavolo nero (in grammi, circa 350gr di foglie pulite e private delle coste più grandi)
quattro cucchiai di bechamelle (preparatela prima in modo che sia ben fredda)
3 uova
1 spicchio di aglio
sale, pepe, olio extravergine
250gr di Gruyère DOP
amido di mais
100ml di vino bianco secco

Per la preparazione degli sformati, iniziate con la cottura del cavolo: fatelo saltare in un’ampia padella con olio ed uno spicchio di aglio e lasciatelo cuocere coperto per circa 15 minuti.
Passare quindi il cavolo al mixer insieme alle uova, poco sale e pepe, e la bechamelle.
Preparate lo stampo (o gli stampini monodose) ungendolo bene con dell’olio (oppure con il burro) e passare su tutti i bordi del pangrattato.
Versate quindi il composto di cavolo negli stampi e fate cuocere per circa 15/20 minuti a 180 °C.
Fateli freddare bene e nel frattempo, preparate la fondue. In un pentolino, far scaldare il vino (non deve bollire); aggiungere quindi circa 1/3 del formaggio tagliato a dadini e passato nell’amido di mais. Mescolate bene facendo dei movimenti ad otto con il mestolo; quando il formaggio inizierà a fondersi, unire il restante e continuare a mescolare. Se vedete che la consistenza fosse troppo poco cremosa, aggiungere altro vino. Quando sarà tutto ben fuso, togliere dal fuoco ed iniziare subito ad impiattare mettendo uno sformatino al centro del piatto e versando sopra una generosa cucchiaiata di formaggio fuso. Si gustano subito ancora caldi.

Con questa ricetta partecipo al contest #NoiCheeseAmo dei Formaggi Svizzeri