Shoyu Ramen

Shoyu Ramen - Post, ricetta e foto appositamente elaborati per il tema del mese dell'MTC num. 53 ( il link) - Ringrazio sentitamente e , oltre a tutto il mitico staff dell', per la pazienza e per l'aiuto.

Si fa presto a dire Ramen! E' quello che ho fatto io, istintivamente, di getto: appena uscito il tema del mese, mi sono lanciata nella proposta di questa zuppa giapponese, forse non immaginando neanche la difficoltà intrinseca che si celava dietro di essa e la pazienza certosina che la sua preparazione avrebbe richiesto. In effetti, cucinare il ramen con tutti i sacri crismi non è affatto semplice. Tanto per cominciare, subito le mie certezze sono state completamente distrutte dallo scoprire che il ramen trae origine dalla cucina cinese, maestra nella preparazione di zuppe a base di noodles, tanto che i giapponesi per scrivere la parola "ramen" usano ancora i katakana, i caratteri che riservano ai termini stranieri; eppure, col tempo questa zuppa è diventata la cosa più nipponica che esista, il biglietto da visita della cucina locale, un po' come la pizza per noi italiani.

Per quanto non se ne abbia la certezza, pare che il ramen sia approdato in Giappone sulle coste di Yokodama, poco più a sud di Tokyo, attraverso le imbarcazioni cinesi in epoca relativamente moderna, diffondendosi verso nord agli inizi del XX secolo: la "leggenda" narra che in un ristorante di Sapporo, nell'isola settentrionale di Hokkaido, un cliente chiese allo chef di mettere le tagliatelle nella sua zuppa di miso. Da allora, la popolarità di questa zuppa si è diffusa anche nelle isole del sud dell'arcipelago.
Durante il dopoguerra, quando il costo della farina si abbassò di molto, la notorietà del ramen crebbe ancora, ma fu nel 1958, con l'invenzione da parte della Nissin Foods dei ramen istantanei (ai quali basta aggiungere solo acqua bollente), concepiti proprio come "cibo perfetto del dopoguerra che avrebbe sfamato il mondo", che esso divenne poi la vera icona del Giappone. Oggi, la Nissin fattura coi suoi ramen istantanei 3 miliardi di dollari all'anno. Secondo la rivista statunitense "Lucky Peach", un sondaggio effettuato in Giappone nel 2000 ha rivelato che i ramen istantanei sono stati la migliore innovazione del XX secolo.

Fu proprio negli anni del dopoguerra che nacque il nome "ramen", che deriva dalla storpiatura della pronuncia giapponese della parola cinese " lamian", ossia tagliatelle tirate a mano; fino a quel periodo, infatti, ci si riferiva a questa zuppa chiamandola " shina soba", cioè zuppa cinese, fino a che fu deciso di eliminare dal suo nome la parola "shina" (Cina), considerata offensiva.
Oggi, il ramen - "street food" cucinato per lo più in chioschi e dal prezzo contenuto - è lo spuntino del sarariman, l'impiegato giapponese con giacchetta e valigetta, ma anche il piatto degli studenti, con il quale sfamarsi a notte fonda; è il piatto di conforto che ci si concede aspettando il primo treno del mattino per tornare a casa o il "tappo" da mettere nello stomaco dopo aver alzato il gomito con gli amici. E' una passione che diventa devozione e, per alcuni, un'ossessione. Un culto favorito dall'incredibile varietà di preparazioni, ricette, stili e dall'esorbitante numero di ristoranti. Un mondo che viene esplorato e raccontato in programmi televisivi, libri e blog, in giapponese e in inglese.

Insomma, più che un piatto della cucina giapponese, il ramen è diventato ormai un'istituzione. La chiave del ramen, il suo cuore, è il brodo, che permette di distinguere tra le varianti esistenti: le principali sono shio (brodo salato misto animale e vegetale, colore pallido), shoyu (brodo a base di salsa di soia, colore scuro, che è il più diffuso), tonkotsu (brodo di maiale biancastro, opaco e denso, saporito e succulento, tipico dell'isola più a Sud di tutto l'arcipelago giapponese) e miso (brodo a base di miso, ossia soia fermentata, mescolato con brodo animale), anche se sono nate col tempo infinite versioni connotate in base ai vari stili locali, al punto che neanche i giapponesi conoscono tutti i tipi di ramen esistenti nel loro paese.

L'altra componente fondamentale del piatto sono i noodles, tagliolini solitamente arricciati e ruvidi a base di farina di frumento, sale e un particolare tipo di acqua alcalina ( kansui) ricca di sali minerali. E' proprio quest'acqua a rendere le tagliatelle gialle, sode e compatte e a donare loro la capacità di trattenere molto bene il brodo; a volte, però, il kansui è sostituito dalle uova. Solitamente i noodles si servono assieme al brodo, nella scodella, ma esiste una variante ( tsukemen) in base alla quale i tagliolini vengono serviti a parte e si intingono nel brodo pochi alla volta: in questo modo, si dice, la pasta non scuoce e resta della consistenza perfetta fino alla fine.
Infine, sopra i noodles, si possono mettere svariati ingredienti: carne di maiale ( chasu), uovo ( tamago), cipollotti freschi ( negi), alghe, pesce (ad esempio il kamaboko, rollè ottenuto dalla lavorazione del pesce azzurro), germogli di soia, funghi shiitake, bambù e altro ancora, a seconda della città in cui lo si gusta, della stagionalità e della reperibilità degli alimenti.


Il ramen va mangiato con le bacchette ( hashi), risucchiando i tagliolini senza preoccuparsi troppo di fare rumore. Anzi, in Giappone il rumore del "risucchio" è considerato segno di apprezzamento (noi italiani storceremmo sicuramente la bocca in segno di disgusto). Il rituale è il seguente: prima si assaggia il brodo con il cucchiaio, poi si prende un grumo di noodles con le bacchette, quindi si può passare alla carne o all'uovo. I gesti si ripetono ciclicamente, in un turbinìo attento di sapori e di suoni della bocca che non lasciano spazio alle parole: il ramen è un esperienza sensoriale piuttosto solitaria e silenziosa, e il mangiatore di ramen si distingue anche dalla velocità.
Vi lascio qui la ricetta dello Shoyu Ramen. Ora che sapete qualcosa di più su questo piatto, beh... Forse chiamarlo "piatto" vi sembrerà un po' riduttivo, come adesso lo sembra a me.

• PER IL BRODO "SHOYU":
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 porro
• 1 foglio di alga nori
• 2 ossa di manzo
• 1 coscia di pollo
• 200 ml di salsa di soia
• PER L'ARROSTO DI MAIALE:
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 arista (lonza) di maiale (800 g)
• 100 ml di sakè
• 100 ml di salsa di soia
• 100 ml di mirin
• 1 pezzo (circa 4 cm) di zenzero fresco
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglio di alga nori
• PER IL TOPPING:
• 4 uova
• 35 g di funghi shiitake (una dozzina - se non li trovate, sostituite con la stessa quantità di porcini secchi)
• 240 g di ramen noodles
• 150 g di spinacini freschi
• 1 cipollotto fresco (solo la parte verde)
• 2 fogli di alga nori

1. Iniziate il giorno prima preparando il brodo, l'arrosto e le uova.
2. Per il brodo, mettete in una pentola una costa di sedano, una carota, un porro, un foglio di alga nori, le ossa di manzo, la coscia di pollo e la salsa di soia; coprite con acqua (circa 3,5 l) e lasciate cuocere circa due ore a partire dal bollore; non appena bollirà coprite la pentola lasciando giusto un filo d'aria e abbassate la fiamma. Non filtrate e lasciate raffreddare fino al giorno successivo.
3. Nel frattempo, preparate l'arrosto: mettete in una casseruola dai bordi alti un cucchiaio di olio di sesamo, unite la carne stretta con lo spago da cucina e fatela arrostire su tutti i lati. Bagnatela con il sakè, la salsa di soia, il mirin e 100 ml di acqua, unite il pezzetto di zenzero sbucciato, l'aglio, il foglio di alga nori, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un'ora, coperto, girando la carne di tanto in tanto.
4. Nel frattempo ponete le uova in un pentolino, copritele con acqua fredda ed accendete il fuoco; cuocetele per 6 minuti a partire dall'ebollizione, quindi scolate l'acqua e lasciatele nel pentolino a raffreddare a temperatura ambiente. Quando l'arrosto sarà pronto estraetelo ed avvolgetelo in carta di alluminio; filtrate il suo fondo di cottura, sgusciate le uova e lasciatele riposare fino al giorno successivo in questo sughetto, facendo in modo che siano completamente ricoperte dalla marinatura.
5. Infine, mettete a mollo i funghi shiitake in una ciotolina con acqua tiepida quanto basta per coprirli tutti e manteneteli così fino al giorno successivo, coperti con pellicola.
6. Il giorno successivo, riportate a bollore il brodo sempre senza filtrarlo (eliminate però la patina di grasso che si sarà formata in superficie) unendo anche l'acqua dei funghi, che andrete a scolare; nel frattempo, a parte, lessate i noodles in abbondante acqua non salata e, ancora a parte, scottate per circa 3 minuti gli spinacini freschi (privati delle coste e spezzettati) in acqua bollente. Tostate un attimo i fogli di alga nori (basterà prenderli con le pinze e passarli un momento sulla fiamma del fornello dal loro lato lucido) e tagliate ad anellini la parte verde del cipollotto; affettate la carne a fette spesse meno di 1 cm e fatele intiepidire in padella con un paio di cucchiai della sua marinatura, quella in cui sono immerse le uova (che scolerete).
7. A questo punto, componete i vostri ramen: disponete in fondo ad ogni ciotola un nido di tagliolini, coprite con il brodo bollente evitando le parti solide, quindi disponete sulla superficie di ognuna gli spinacini scolati, tre funghi a testa, due fette di arrosto, un uovo scolato dalla sua marinatura e diviso in due parti nel senso della lunghezza e un ciuffo di anelli verdi del cipollotto. Completate con mezzo foglio di alga nori tostato sul lato di ogni zuppiera (meglio se tagliate in due parti ciascuna metà) e servite subito.

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