Si arricchisce il medagliere dell’Associazione Cuochi Padova e Terme Euganee agli Internazioni di Cucina 2014, con un bronzo del Team Mirandolina che vale oro

"Nessuno di noi è tanto in gamba quanto noi tutti messi assieme"
Non sarà ricco come il medagliere di Sochi, ma sicuramente gli "atleti" dei fornelli dell'Associazione Cuochi di Padova e Terme Euganee, come da consuetudine, sono riusciti a regalare ed a regalarsi dei prestigiosi trofei, guadagnati faticosamente sul campo.
L'edizione del 2014 degli Internazionali d'Italia (che assegna il titolo di campione d'Italia in varie categorie) svoltasi a Carrara Fiere è stata particolarmente severa, vuoi anche per il cambio dei parametri di valutazione, con i professionisti della cucina. Consci che solo dagli scalini più bassi del podio nasce la spinta per raggiungere l'Olimpo, le nostre ragazze e i nostri ragazzi hanno portato a casa medaglie,consensi e complimenti. Ecco il resoconto di questa fantastica giornata: due argenti e un bronzo per le squadre, due argenti, due bronzi e due diplomi per i singoli. Un ringraziamento da parte del Presidente Claudio Crivellaro a tutti ed in particolare ai team, Chef Padova e Terme Euganee impegnato nel concorso mediterraneo e primo classificato di giornata, al team Padova Chef in gara in gara nel concorsi regionale e al Team Mirandolina composto da sole Lady Chef che ha conseguito un bronzo alla loro prima apparizione. Rinnovando l'appuntamento all'anno prossimo ringraziamo tutti i partecipanti con una frase di Henry Ford,che possa fungere da sprone: "Ritrovarsi insieme è un inizio, restare assieme è un progresso, ma riuscire a lavorare assieme è un successo."
Il piatto che avevo preparato, unitamente alle delizie preparate dalle altri componenti del Team Mirandolina, è stato appunto un'ulteriore elaborazione del "Broeto di go (ghozzo)", postato qualche giorno fa. Accanto al go’, che diventa l’ingrediente indispensabile per il broeto profumato con lo zafferano, spezia preziosissima, vengono uniti dei maltagliati – ad indicare una certa imperizia nella preparazione “povera” – preparati con la farina di farro, farina più presente nelle campagne della terraferma e nei quartieri più poveri di Venezia, rispetto alla finissima “farina fior” valorizzati dal nero di seppia, altro protagonista di un piatto veneziano. Lo sgombro e le fave, invece, diventano l’occasione per far diventare questo piatto un momento di alimentazione consapevole, grazie all’importantissima presenza degli Omega3 nel primo e alle proteine nelle seconde. Le fave, infatti, note ed apprezzate fin da tempi antichissimi, erano una risorsa alimentare fondamentale fin dai tempi di Apicio, sostituite nel tempo dai fagioli, più produttivi e facili da coltivare. Infine le marinature che richiamano l’arte degli antichi cuochi e degli spezieri di rendere più profumati e graditi quegli ingredienti della quotidianità: gli aromi – le spezie “povere” -e la liquirizia e l’anice stellato – spezie più preziose che ben si sposano alle carni grasse dello sgombro. Il pomodoro infine, in versione “destrutturata”, a ricordare un ingrediente da sempre contoverso nelle preparazioni di broetti e zuppe di pesce: arrivato dal nuovo mondo a metà del ‘500 sicuramente non era presente fin dall’inizio nelle barche dei pescatori lagunari e nelle pentole di coccio con cui si cucinava il pescato che non sarebbe andato venduto.

“Broeto” di go’ allo zafferano con sgombro marinato agli agrumi e alla liquirizia, fave all’aneto, maltagliati di farro al nero, aria e polvere di pomodoro Ingredienti per 4 persone: Maltagliato al nero 2 uova bio, 200 g di farina di farro, 2 g di nero di seppia, sale Impastare le uova sbattute con il nero con la farina ed il sale fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per 1h. Stendere la pasta con la sfogliatrice ed ottenere dei maltagliati a forma romboidale. Lessare per 2’ in acqua bollente salata e spadellare 1’ con un po’ di broetto.
Per il broeto di go’ 300 g di go’ (carcasse e filetti), 30 g di porro, 30 carote, 3 g di pepe nero del Madagascar in grani, ½ foglia di alloro secco, 30 g di vino bianco secco (quello utilizzato per l’abbinamento), 700 g d’acqua fredda, 2,4 g di xantana, sale. Soffriggere gli aromi con un filo d'olio e le spezie, rosolando bene, unire le carcasse, tostare bene, unire il vino e sfumare il tutto, unire i filetti, coprire con acqua e ghiaccio e far sobbollire per circa 3h a fuoco dolcissimo e schiumando in continuazione. Filtrare il brodo, unire lo zafferano, ridurre, legare con la xantana e mantenere caldo.
Per l’aria di pomodoro 500 g di pomodori perini maturi, 6 g di basilico, 6 g di timo, 10 g di sale di Maldon. Si otterranno circa 200 g di acqua di pomodoro da emulsionare con 2 g di lecitina di soia. Frullare tutti gli ingredienti nel mixer finchè tutti i pomodori saranno tritati molto finemente. Rivestire un colino con un doppio strato di garza ed appoggiarlo sopra una ciotola stabile, Versare i pomodori tritati, mettere in frigo per almeno 6 ore, fino a quando l’acqua di pomodoro sarà scesa nella ciotola. Inserire il liquido in un contenitore cilindrico, unire la lecitina e frullare tenendo il mixer quasi sulla superficie ed inclinato fino ad ottenere una schiuma.
Per la polvere di pomodoro 4 g di pomodoro essiccato Asciugare nel forno statico già caldo a 100° i filetti di pomodoro essiccato per 45’e lasciar raffreddare in forno. Una volta completamente freddi frullare per ottenere una polvere sottile.
Per la marinatura dello sgombro 200 g di sgombro, 200 g di sale grosso integrale, 250 g di acqua fredda, 70 g di zucchero semolato, 80 g succo d’arancio, 6 g di bastoncino di liquirizia spezzettato, 2 g di semi di anice stellato. Marinare i filetti di sgombro coprendoli di sale grosso integrale per un’ora. Versare l’acqua fredda in una casseruola, aggiungere lo zucchero e il succo d’arancia e portare lentamente ad ebollizione e facendo attenzione a far sciogliere lo zucchero, immergere le spezie e far sobbollire per 1’. Versare la marinata calda sui filetti e far raffreddare a temperatura ambiente e lasciar marinarecoperto da pellicola in frigo per altre 4h. Togliere i filetti dalla marinata a cucinarli a vapore per 2’.
Per le fave 24 g di fave fresche, le zeste di ¼ di arancio, 1 rametto di aneto Cucinare a vapore le fave fresche, togliere la buccia da calde, chiuderle sottovuoto con gli aromi, abbattere e conservare in frigo per 2h.
Composizione del piatto Inserire nel fondo di un piatto a “capello di prete” la pasta, il filetto di sbombro scaloppato, le fave, il broeto. Terminare con una macinata di pepe nero, la polvere e l’aria di pomodoro e il piccolo rametto di aneto.