2 carciofi lessati
2 albumi
80 gr ricotta
30 gr pecorino
un cucchiaio erba cipollina tagliuzzata
un cucchiaio prezzemolo fresco tritato
10 gr burro
sale
Ho pulito i carciofi e li ho messi a bagno con acqua e limone per 15 minuti, poi li ho sgocciolati e cotti in acqua bollente salata per 10 minuti tagliati a metà. Quindi li ho scolati, lasciati sgocciolare e appena tiepidi strizzati un pò per eliminare l'acqua in eccesso. Ho acceso il forno a 180°. Ho frullato i carciofi ormai freddi con la ricotta e il pecorino, conservandone un pochino per gli stampini. Ho separato i tuorli dagli albumi, e ho montato gli albumi a neve con un pizzico di sale con la frusta elettrica, quindi ho versato il composto di carciofi negli albumi, ho unito le erbe eromatiche, mezzo cucchiaino di sale e ho amalgamato dall'alto verso il basso, senza mescolare. Ho unto con il burro 2 stampini da soufflè e ho cosparso le pareti con il pecorino tenuto da parte. Ho distribuito il composto negli stampini riempiendoli per 2/3. Ho messo i soufflè in una pirofila da forno con dentro l'acqua e cotti al forno per 20 minuti a 180°, senza mai aprire lo sportello, poi ho abbassato a 160° per altri 15 minuti. Servire caldi (il calore è molto importante: se è più forte di quello indicato si forma sulla superficie una crosticina che non fa gonfiare il soufflè; se è meno forte, il composto si gonfia ma non riesce a indurirsi e trabocca - La ricetta è presa da una rivista Sale e Pepe del 2002)
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