Soufflé glacé di panettone con salsa speziata di cioccolato al peperoncino ( o salsa al maracuja)

Eccoci qui, tutti frenetici al pronti, via! Non c'è niente da fare, ogni anno tutti ci si dice che faremo con calma, che arriveremo sereni e riposati alla fatidica giornata, che i regali figurati!, comincerò a pensarci ad agosto, così mi godrò le Feste in santa pace...io comincio a pensare, invece, che il godersi le Feste sia proprio questo ritmo frenetico, l'ansia dell' ho fatto tutto? no, manca qualcosa per Zia Lia, il profumo di arance e cannella, il male alle gambe per le scarpinate in centro, la pioggia e il freddo e il peso dei sacchetti tra le dita, le luci e le commesse stanche e sgarbate, i Babbi Natale sgarrupati e i taccheggiatori sui tram, il mi son dimenticata la grappa alla pera per il semifreddo e le figlie che vagano la sera della Vigilia per i bar malfamati della città a cercarne un bicchiere (giuro, è successo!), l'albero a cui manca sempre qualche lucina, il gatto che gioca a ping pong con le palline di vetro soffiato, la paura di non farcela a finire tutto in tempo, il miracolo che poi tutto si sistema. Chi ha bimbi piccolini per casa, poi, ha una fortuna in più: può emozionarsi della loro emozione, gioire dello sguardo incantato alle luci dell'albero, sorridere alle manine che scartano i doni, pochi o tanti, preziosi o no che importa? tanto a loro piacerà prima di tutto il nastro arricciolato, la carta che fruscia, l'etichetta che svolazza, la scatola in cui ci si può nascondere.
Eccoci qui, tutti frenetici al pronti, via! Anche quest'anno siamo in ritardo, manca qualcosa, ma è meraviglioso così.

Avanza sempre, lo sapete. Che sia pandoro o panettone, alto o basso, farcito o no, dopo il pranzo di Natale avanza. Sempre. Almeno a casa mia è così. Per fare questo piccolo dolce, comunque, a volte lo compro apposta, o lo preparo io, con la ricetta che c'è qui. Merita davvero! Un dolce piccino, morbido e profumato, stuzzicante accompagnato da una densa voluttuosa salsa al cioccolato speziato e piccante, oppure delicatamente acidulo, fresco, se lo accompagnate con una tropicale salsina di frutto della passione.

Soufflé glacé al panettone, con salsa speziata di cioccolato al peperoncino

300gr di panettone
1 bicchiere di Calvados, o cognac, o altro liquore a piacere)
2 tuorli
250 g di latte
50 g di zucchero
1 bacello di vaniglia
5 fogli di gelatina (10 g.)
200 g di panna da montare
2 albumi
per la salsa speziata al cioccolato:
100g di cioccolato al 70%
50 g di burro
100 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di peperoncino in polvere
½ cucchiaino di spezie miste pestate (cannella, noce moscata, cardamomo...)

Private il panettone della sua crosta esterna, pesatene la giusta quantità e riducetelo in piccoli dadi, raccogliendoli in una ciotola capace.
Mettere sul fuoco il latte con il baccello di vaniglia aperto e portatelo quasi a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. Montate nel frattempo i tuorli con lo zucchero fino a che saranno ben gonfi e spumosi.
Unite quindi il latte caldo, poco per volta, mescolando costantemente.Rimettete il tutto sul fuoco molto basso e lasciate che si addensi, mescolando costantemente, senza mai portare a ebollizione (se avete un termometro, spegnete il fuoco quando avrete raggiunto gli 84°C).
Allontanate dal fuoco, unite la gelatina, che avrete ammollato e ben strizzato, mescolando fino a che sarà completamente sciolta.
Unite il liquore, e versate tutto nella ciotola del panettone, lasciando riposare per circa 10 minuti, in modo che si intrida bene.
Montate nel frattempo la panna e unitela molto delicatamente all'impasto; unite anche gli albumi montati a neve ben ferma e mescolate il tutto delicatamente, dall'alto verso il basso, in modo da non sgonfiare la preparazione.

Rivestite i bicchierini o gli stampini monoporzione con un foglio di carta forno, in modo che debordi verso l'alto di qualche cm. Fermate con nastro adesivo o spago da cucina. Riempite i bicchierini fino all'orlo della carta forno e mettete in freezer a rassodare per almeno 3-4 ore.Scaldare la panna con lo zucchero fin quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato, ridotto a pezzettini. Mescolate bene fino a che sarà completamente amalgamato. Unite il burro, il peperoncino in polvere e le spezie desiderate e mescolare ancora,
Al momento di servire, estrarre dal freezer i bicchierini di soufflé glacé, eliminate delicatamente la carta forno e cospargete i dolci con zucchero a velo
Servire la salsa di cioccolato molto calda, a parte, in una salsiera.

Per una salsa di accompagnamento più veloce e leggermente acidula.

6 frutti della passione (maracuja)
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo d'arancia o pompelmo rosso

Tagliate a metà 6 frutti della passione, recuperatene la polpa e i semi e raccoglieteli in un pentolino. Unite due cucchiai di succo di arancia o pompelmo rosso, due cucchiai di zucchero di canna e fate cuocere per circa 5 minuti, fino a che lo zucchero sarà ben sciolto.
Servite a parte in una salsiera.

(questa mia ricetta è stata pubblicata sulla rivista Scuola di cucina, con cui ho collaborato)