Spaghetti alla ligure

<< L'uomo preistorico imparò presto a consumare i cereali frantumati macinati tra due pietre. In seguito apprese ad impastare gli sfarinati con acqua e a cuocerli su pietre roventi o in acqua bollente. I pastoni di grano macinati e cotti in acqua possono essere considerati i progenitori della pasta. Testimonianze, documenti e reperti di tale alimento si ritrovano già nella Bibbia, nei racconti di Marco Polo, nonché nella storia della civiltà, da quella greca a quella etrusca e romana. Ma sull'origine della pasta nella forma attuale non si hanno riscontri certi: c'è chi sostiene che sia giunta a noi dalla Cina, chi ritiene che sia stata inventata in Medio Oriente e poi diffusa dagli arabi, chi attribuisce tale scoperta ai Greci o ai Romani (laganon,laganum, dai cui termini potrebbe discendere il nostro "lasagna"). Certamente fino al XIII, XIV secolo la pasta ebbe un ruolo marginale nell'alimentazione, come si può dedurre dalle scarse testimonianze pervenute. Sicilia, Campania e Liguria furono i luoghi dove maggiormente si sviluppò l'uso della pasta.La prima pasta lavorata industrialmente sembra invece risalire ai primi anni del XIX secolo, nel napoletano, dove forse si trovavano le condizioni climatiche più adatte sia per la crescita del grano duro, sia per l'essiccazione naturale della pasta. Attualmente le moderne tecnologie hanno permesso di sviluppare l'industria pastaria in tutto il Paese e di esportare la pasta anche all'estero.Con la valorizzazione della dieta mediterranea la pasta è diventata il vanto della cucina italiana ed è apprezzata in tutto il mondo.>> (Paolo Gentili "Laboratorio di cucina")
Allora perché non provare a riproporre i piatti della tradizione italiana? Cominciamo da qui ...dalla Liguria, il cui microclima particolare ed il terreno ideale favoriscono la crescita del basilico, di una varietà dal profumo e dal gusto perfettamente equilibrati.(Marisa)
INGREDIENTI (per 4 persone)

400gr di spaghetti di mais (se non siete intolleranti li potete sostituire con gli spaghetti di grano duro)
1 patata grande
70gr di fagiolini
24gr di basilico fresco ligure
olio evo q.b.
30gr di pinoli
20gr di grana grattugiato d.o.p.
10gr di pecorino sardo
1 spicchio d'aglio
sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO:

In una pentola piena di acqua salata lessate le patate sbucciate e tagliate a cubetti ed i fagiolini nettati e tagliati anch'essi a pezzi per circa dieci minuti.
Scolate la verdura e tenete da parte.
Preparate il pesto mettendo in un mortaio le foglie di basilico lavate, un pizzico di sale grosso ed i pinoli.Con il pestello schiacciate il composto facendo un movimento rotatorio ed aggiungete un po' alla volta i due formaggi. Quando la pasta sarà fine ed omogenea incorporate l'olio a filo, sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa cremosa. N.B. se utilizzate un cutter è bene raffreddare gli ingredienti prima di iniziare la frullatura per non surriscaldare la salsa.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e tirateli al dente. Conservate un mestolo di acqua di cottura.
Contemporaneamente in una padella antiaderente unite un cucchiaio di olio evo e uno spicchio d'aglio in camicia, fate rosolare per qualche minuto, aggiungete le patate ed i fagiolini e mescolate.
Unite gli spaghetti alle verdure, un cucchiaio di parmigiano ed il mestolo di acqua di cottura della pasta tenuto da parte e fate saltare per qualche secondo.
Togliete dal fuoco, condite il tutto con il pesto ed impiattate. A differenza delle altre preparazioni a base di pasta, questa non va assolutamente condita saltandola sul fuoco: il pesto cucinato si scurisce e diventa amaro.