Spaghetti cacio e pepe

Volete usare l'olio? Fate pure. Usate il prosciutto cotto per fare la carbonara, anziché il guanciale, e magari mettete della panna. Mettete l'aglio nell'amatriciana. Infilate del basilico nel vostro risotto alla milanese. Mettete burro nell'aglioliopeperoncino. Vendete mozzarelle blu. Fate pure. Però l'olio non va usato, "Ce sò bboni tutti affà venì la cremina con l’ojo", roba da furbetti della ricettina. Gli spaghetti cacio e pepe, tipica ricetta romanesca, non si fanno con l'olio. Andate a Roma nelle vecchie osterie di una volta nascoste nei quartieri popolari, in periferia o in qualche classico locale e l'olio non sarà usato. Non pensiate sia però una ricetta banale. Sembra la pasta più facile del mondo eppure non lo è: la quantità e proporzione d’acqua di cottura e formaggio è fattore critico.
Ingredienti
4 etti di spaghetti
160 gr di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato
abbondante pepe nero macinato al momento
Grattuggiate il pecorino.
Fate bollire l'acqua, salatela e tuffateci gli spaghetti. Fermate la cottura quando mancano ancora un paio di minuti e scolate la pasta con un forchettone e metteteli in un tegame.Spolverate con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fiamma bassa e aggiungete poco per volta acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. Finite di cuocere così la pasta e lei per contraccambiare tirerà fuori una grande quantità di amido. Insieme al pecorino fuso formerà quella cremina, che è la caratteristica base di questo piatto. Quando la pasta cotta, ma al dente, aggiungete abbondante pepe nero macinato all'istante e rimascolare. Impiattate e date una altra spolverata. Ottima.