Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
2 uova intere e due tuorli
400 gr di farina
1 cucchiaio di nero di seppia
1 cucchiaio di acqua
Per il soutè:
60 gr di guanciale
8 gamberi rossi
1 cucchiaio di tè nero cinese lapsang
4 tuorli d’uovo
uova di salmone
2 cucchiai di extravergine
Procedimento
Amalgamare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, farlo riposare 30 minuti coperto al buio. Stendere e tagliare a tagliolino. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere il guanciale e farlo rosolare fino a renderlo croccante. Spegnere il fuoco e aggiungere i gamberi tagliati grossolanamente. Preparare a parte l’infuso di tè con acqua a 95 gradi per 5 minuti, filtrare e far riposare. Montare a parte i tuorli con la frusta e aggiungere 2 cucchiai di infuso caldo. Montare fino a rendere spumoso il composto. Mettere la pasta in un bollitore salato per 2 minuti e scolarla nella padella con guanciale e gamberi. Mantenere il fuoco vivo per un minuto avendo cura di non far asciugare completamente il soutè. Spegnere e aggiungere lo zabaione affumicato. Mantecare il tutto senza che si rapprenda e impiattare in piatto fondo. Aggiungere mezzo cucchiaio di uova di salmone per guarnizione e servire.