Spaghettoni ai ricci di mare di Sardegna

INGREDIENTI:

• 90 gr di spaghettoni di grano duro (lo chef consiglia quelli di Casa Barone)
• 3 ricci di mare Sardegna grossi
• Olio extra vergine di oliva Flaminio
• 1 dl di fumetto di pesce
• 50 cl di bisque di crostacei
• 1 spicchio d’aglio
• Erba cipollina
• Peperoncino rosso medio piccante q.b.

PROCEDIMENTO: Aprire i ricci di mare con le dovute precauzioni, pulirli, ricavarne la polpa e metterla da parte. In una padella scaldare l’olio extravergine di oliva Flaminio, rosolare 4 lamelline di aglio e peperoncino, versarvi bisque e fumetto; portare a ebollizione e ridurre di tre quarti. Cuocere lo spaghettone Casa Barone in abbondante acqua salata bollente dandogli 2 minuti in meno di cottura, scolare e versare nella padella con la salsa dove termineremo la cottura. Quando la salsa sarà ben legata mantecare, con l’olio extravergine di oliva Flaminio e la polpa di riccio precedentemente messa da parte, a fuoco spento fino a quando la salsa risulterà cremosa. Si può servire a piacimento con erba cipollina tritata finemente

Questa ricetta è dello chef Gabriele Badini del ristorante Pescheria da Claudio