Spaghettoni con piccole polpette di maialino,acciughe e briciole di pizza tostate

Per il Burro e acciughe:
30 g di acciughe sotto sale
20g di burro
una guccia di soia
una goccia di limone
 sale e pepe
Dissalate le aggiughe 30 minuti in acqua fredda e togliete la lisca. Passatele ad un setaccio molto fine in modo da ottenere una purea ed eliminare anche le parti piu piccole della lisca. Ammorbidite il burro ed unite le acciughe e tutti gli altri ingredienti. amalgamate bene conservate in frigo.
Per le polpette di Porco Cinturello Orvietano:
100 g di polpa di spalla macinata
40 g di pane duro
1/4 della buccia di un limone grattugiata
un pizico di noce moscata
sale e pepe qb
Unite tutti gli ingredienti e ricavatene delle piccole polpette da circa 5 g l'una e conservate in frigo.
Per il sugo ristretto di carne:
500 g di muscolo di bovino adulto
30 g di cipolla rossa
20 g di carote
20 di sedano
1 spicchio d'aglio
mazzetto aromatico con rosmarino ed alloro
un bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di vino rosso
400 g di brodo di carne classico
Soffriggete in una padella cipolla, carote, sedano, il mazzetto aromatico, l'aglio tagliati a pezzi. Aggiungete il muscolo anche quest'ultimo tagliato a pezzi e lasciate tostare. Bagnate con i vini, ed una volta sfumati coprite con del brodo freddo. Fate sobbollire fino a ridurre il tutto della metà abbondante. Filtrare e continuare la riduzione in una padella larga fino a che non risulterà ben caramellato e di sapore deciso, se necessario aggiustate di sale.
Per le briciole:
Grattugiate della pizza bianca precedentemente tostata e saltatela in padella con sale e pepe fino a farla diventare di un colode tostato ed omogeneo. Conservate in un luogo asciutto
Mettere in cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata per 18 minuti, durante questo tempo saltate in paella le polpette di carne con poco olio ed  aglio. Una volta rosolate bagnatele con il sugo di carne ristretto e fate bollire per un'altro minuto. A cottura ultimata condite gli spaghetti con il burro e alici. Arrotolateli in modo ordinato e fateci colare le polpette ed il loro sugo. Sopra coprite con le briciole tostate.