Speciale Dolci di Natale: la ricetta del panettone artigianale.

Ingredienti.
Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
Acqua
Farina 0
sale
Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
Latte
Burro e/o margarina
zucchero
Frutta candita
Uvetta sultanina
vanellina
lievito di birra
Lievito naturale

Il processo di produzione.
Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

Preparazione del lievito naturale. S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d'impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
Preparazione degl'impasti lievitati.
La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.

Formatura. La fase di formatura condiziona l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato; "pirlatura", cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa dei "pirottini", cioè deposizione dell'impasto negli stampi di cottura.
Lievitazione finale.
La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano; durante la lievitazione si opera la "scarpatura" che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce.

Cottura.
La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.

Raffreddamento.
In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.

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