Speciale Estate

di Chef Magnus

Quando il termometro supera i 30°  e l’afa appesantisce l’aria, quando l’idea di trafficare davanti ai fornelli accesi può essere paragonata ad una condanna da girone infernale, quando  diventa difficile persino sedersi a tavola all’ora di pranzo, la nostra fantasia deve assolutamente  venirci in aiuto, nella preparazione di cibi che assolvano a un duplice scopo:  una permanenza limitata in cucina e la creazione di piatti freschi, stuzzicanti e facilmente digeribili.
Via libera quindi a soluzioni  più che note, quali la classica “caprese”, l’immancabile insalata di riso o di pasta, e le verdure grigliate.
Un po’ troppo scontato, potreste obiettare, soprattutto se ospiti imprevisti richiedono un po’ più d’impegno da parte vostra,  oppure se i vostri famigliari desiderano “qualcosa di nuovo”.
Proprio per questo, vi propongo alcune soluzioni alternative: una riscoperta di sapori ricchi della freschezza dell’orto e dei profumi  mediterranei, che potrete preparare senza neppure accendere una fiammella piccolissima.
Dovrete solo aprire lo sportello del vostro frigorifero e servire in tavola il Frescomenù di Chef Magnus.
Buon appetito!
Antipasto
Melone in bella vista
Tagliate a metà un melone di media grandezza e privatelo dei semi e della buccia. Adagiate la metà  su un piatto di portata con la parte a cupola rivolta verso  l’alto. Copritela con fette sottilissime di prosciutto crudo dolcissimo.  Procuratevi  degli spiedini di legno; su di essi infilate, alternandole fra loro, ciliegine di mozzarella di bufala, foglie di basilico, rotelline di pomodoro San Marzano,  olive verdi snocciolate, quadratini di peperone giallo, fettine di cetriolo. Infilate gli spiedini a raggiera sul melone e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.
Primo piatto
Antica panzanella toscana
Per recuperare questo piatto della cucina povera contadina dovrete aver messo da parte da alcuni giorni del pane casareccio, sotto forma di pagnotta di almeno 500 grammi.
Spezzate il pane e lasciatelo a bagno il pane in acqua fredda per circa 15 minuti, strizzatelo fortemente fra le mani e poi iniziate a sbriciolarlo grossolanamente in un capiente vassoio di portata, crosta e mollica insieme.
Aggiungete una serie di ingredienti, facendovi guidare dalla vostra golosità.
La ricetta tradizionale prevede sicuramente tonno in scatola, fettine di cetriolo, spicchi di pomodoro maturo e foglie di basilico. Raggiungete un compromesso con i vostri ospiti circa l’aggiunta di un po’ di  cipolla; generalmente la trattativa si conclude servendola a parte.
La ricetta di base sarebbe finita, ma a piacere si possono aggiungere, ad esempio, olive verdi, peperoni rossi o gialli, carciofini sottolio, ravanelli , un uovo sodo a fettine ed in generale altre verdura fresche estive.
Il condimento è classico: sale, pepe e olio extravergine, cui si aggiunge questa volta un generoso spruzzo di aceto di vino di caratello.
Secondo piatto
Bresaola saporita con contorno sfizioso
Fate marinare le fette di bresaola, accuratamente stese in un solo strato, per circa un’ora in una soluzione di olio extra vergine di oliva, limone, pepe nero macinato di fresco.  Su un vassoio di portata disponete uno strato non troppo alto di foglie di rucola, lavata e asciugata. Ricoprite con la bresaola, e spolveratela con ricci di ricotta salata; aggiungete spicchi di carciofini alla brace e funghi porcini sott’olio.
Accompagnate la bresaola con il contorno così preparato:
Su un piatto disponete delle fettine sottili di pera, bagnate appena con un emulsione di olio extravergine e succo di limone per non farle annerire, cui avrete aggiunto scaglie di parmigiano reggiano e qualche gheriglio di noce. Servite con della confettura piccante.
Dessert  
Semifreddo all’amaretto
Rompete due tuorli  in una terrina e montateli con tre cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete 250 grammi di panna montata e profumate con un cucchiaino di liquore all’amaretto. Unite le chiare precedentemente montate  a neve ben ferma, facendo attenzione a non smontarle.  In uno stampo da freezer  disponete uno strato di amaretti imbevuti di liquore; ricopriteli di crema, aggiungete un secondo strato di amaretti e terminate con  la  crema. Fate raffreddare in freezer per almeno tre ore prima di servire.
Vini consigliati
Stante la premessa ed il tipo di menù dobbiamo orientarci verso un vino bianco, meglio se frizzantino e di pronta beva. La scelta può cadere su un prosecco trevigiano o, rimanendo in toscana, su un bianco extravergine della Valdichiana o su una Vernaccia di San Gimignano.