Lo Speck Alto Adige Südtiroler è un salume IGP tipico della Val Pusteria e Val Venosta (provincia di Bolzano). È un prodotto che vanta una tradizione molto antica (1289). Inizialmente era prodotto solo per l’autoconsumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto, la produzione e aumentata con la nascita di molte aziende specializzate.
Lo speck si ottiene dalle migliori cosce di suino rifilate, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali. La ‘salmistratura’ (salatura) avviene a secco, senza procedere a nessun tipo di pressatura e prevede l’utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero.
L’affumicatura dura tre settimane ed è effettuata con legna di prima scelta e spezie. La stagionatura dura tra le 20 e le 24 settimane.
Per essere vero Speck Alto Adige Südtiroler IGP, la parte grassa non deve superare su quella magra, la polpa deve essere di colore rosato o rosso. Sodo al tatto, il prosciutto deve possedere un sapore equilibrato tra la dolcezza della carne e la persistenza dell’affumicatura.