Sta cominciando l’autunno, il periodo migliore per gustare, la selvaggina…

e quelle con la selvaggina sono antiche ricette della tradizione montanara fatte  di cose semplici e genuine.

E’ noto che la selvaggina è molto più ricca di proteine e meno grassa rispetto alla carne bovina quindi ha un valore in più dal punto di vista alimentare e dietetico.

le tagliatelle con la lepre…

Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova, sale.

Ingredienti per il condire: schienale, spalle, fegato, cuore e polmoni di un lepre, 1 fetta di prosciutto crudo con il suo grasso tagliata spessa , 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo,  1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, uno di rosmarino, 1 di persichina ( maggiorana ), alcune bacche di ginepro, 1 bicchiere di vino rosso corposo, buon brodo di carne, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato grattugiato, sale e pepe.

In un tegame, possibilmente di coccio faccio soffriggere un battuto di verdure e erbe aromatiche nell’olio, quando inizia a imbiondire aggiungo il prosciutto tagliato a dadini e la carne di lepre a pezzi. Quando la carne è ben insaporita la bagno con il vino e lo lascio evaporare.

Quando il vino si asciuga, aggiungo il sale,il  pepe,  la passata di pomodoro e un po di brodo ben caldo. Faccio cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore, aggiungendo se necessario del brodo caldo. Quando la carne è tenera la tolgo dal tegame, la disosso, la taglio a pezzetti e la rimetto in pentola aggiungendo anche il fegato, il cuore e i polmoni tritati e faccio cuocere ancora per una decina di minuti.

Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio  riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia non molto sottile che avvolgo su se stessa e con il coltello taglio le tagliatelle.

In una pentola con abbondante acqua salata lesso le tagliatelle, le scolo ma non troppo, le verso in una fiamminga riscaldata, le condisco con il sugo e i pezzetti di carne, il pecorino grattugiato e le metto in tavola fumanti .