Stella farcita con crema al mascarpone

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
3 dischi di pan di spagna di 26 cm di diametro
PER FARCIRE:
4 tuorli
100 g di zucchero semolato
2,5 dl di panna fresca
250 g di mascarpone
2 tazzine di caffè
PER DECORARE:
120 g di grappoli d'uva bianca
1 albume
80 g di zucchero semolato
60 g di cacao
VINO CONSIGLIATO:
Asti Spumante
PER LA BASE:
appoggiate sui tre dischi di pan di spagna un cartoncino sagomato a forma di stella e ritagliate ogni disco usando un coltellino affilato.
PER LA CREMA:
versate i tuorli e lo zucchero in una ciotola e montate per dieci minuti con una frusta a mano o per 5 con quella elettrica, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Versate in un' altra ciotola, possibilmente metallica, la panna e il mascarpone ; Per montare meglio questi ingredienti ed evitare che impazziscano usateli molto freddi e tenete la spatola e la frusta in freezer prima di usarle. Montate panna e mascarpone per 10 minuti con la frusta a mano oppure per 5 con quella elettrica. Incorporatevi i tuorli sbattuti, amalgamateli un po' alla volta e con movimenti delicati dal basso verso l' alto per non smontare il mix di panna e mascarpone.

PER MONTARE IL DOLCE:
mettete una stella di pan di spagna su un piatto da portata, inumiditela con una tazzina di caffè e distribuitevi sopra metà crema in uno strato uniforme ; Coprite con un'altra stella di pan di spagna facendo in modo che le punte delle stelle combacino perfettamente. Inumidite anche quest'ultima con il caffè rimasto , coprite con un altro strato di crema, sovrapponete la terza stella di pasta e terminate con la crema rimasta. Tenete in frigorifero per 3 ore , in modo che la crema di mascarpone si raffreddi e si compatti bene.
Lavate e asciugate i grappoli d'uva, spennellateli con l'albume appena sbattuto con una forchetta e spolverateli con lo zucchero in modo da glassarli. Lasciate asciugare per 20 minuti a temperatura ambiente.
Togliete il dolce dal frigorifero, ricoprite la superficie con il cacao fatto scendere da un colino a maglie fitte e decorate con i grappoli d'uva.