Stinchi di maiale agli agrumi

Buondì a tutti!
Sapete che sino a 30 anni fa non sapevo che gli stinchi di maiale fossero così buoni e che avessero una carne succosa e saporita?
Mi è toccato arrivare sulle sponde dell'Adda e da qui, con una compagnia di amici matti quanto basta, il sabato sera si andava a Bergamo in una trattoriaCCIA, a mangiare stinchi al forno con polenta.
Piatto poverissimo e abbondante, per appetiti robusti com'erano quelli dei ragazzi della compagnia briviese.
Una volta scoperti iniziai a cucinarli spesso, alla birra, al vino rosso, semplicemente lessati e poi spolpati per servirli con salse al rafano.
Quest'oggi li cucino diversamente copiando la ricetta da La Cucina Italiana e subito variandola perchè non ho pompelmi in casa, ho solo arance e clementine e nemmeno cipolle rosse, userò quelle bianche.
Poi, quasi quasi, aggiungo anche qualche scorza di limone confit.
In compenso la mia dispensa non manca di tutti gli assortimenti possibili di spezie e tra questi ho anche il pepe della Giamaica o garofanato richiesto dalla ricetta, altrimenti chiamato pimento, deriva da una pianta della famiglia del mirto, portato in Spagna da Colombo credendolo pepe.
Gli stinchi hanno bisogno di una lunga cottura per consentire alle parti connettivali di sciogliersi e diventare morbide, la carne si deve staccare dall'osso quando sono cotti.
Vediamo cosa ne esce con le mie, forzate, varianti.
Dosi per 4
2 stinchi di maiale
250 g cipolle
2 arance
1 clementina
1/2 limone confit
200 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe garofanato

Stacco i nervi dall'osso della punta degli stinchi, pesto alcuni grani di pepe e li cospargo con un po' di sale sulla carne.

Quindi li rosolo in una padella con un giro d'olio, girandoli su tutti i lati per sigillarli, ci vogliono 5/6' a fuoco vivo.
Tolgo gli stinchi e nella stessa padella rosolo, a fiamma vivace, le cipolle a pezzetti, condendo con ancora un cucchiaino di bacche di pepe pestato.
Dopo 1' aggiungo la clementina e un'arancia con la scorza, tagliate a pezzetti.
Cuocio il tutto per 4' schiacciando col cucchiaio di legno gli agrumi per far uscire il loro succo.
Trasferisco gli stinchi in una pirofila assieme alle cipolle e agli agrumi e bagno col succo di un'altra arancia.

Deglasso il fondo di cottura nella padella facendo bollire il vino, poi aggiungo questo sugo nella pirofila, la copro con un foglio di alluminio e la metto in forno caldo a 160°, dopo 20' giro gli stinchi, e poi ancora una volta dopo altri 25'.
Lascio cuocere ancora 10' poi elimino il foglio e tutti gli agrumi, aggiungo la buccia del mezzo limone confit, che ho sciacquato e privato della polpa, tagliata a striscioline e proseguo la cottura per un'ora in modo che la carne si rosoli, bagnandola spesso col suo sugo per laccarla. Quand'è cotta deve staccarsi facilmente dall'osso.
Servo con un'insalata di finocchi e arance.