Stoccafisso Alla Ligure

Anche se già è stato detto più volte ed in molti tentino in vano di fare chiarezza cominciamo col dire che pur sia che si parli di stoccafisso o che si parli di baccalà , sempre di merluzzo si parla ,ma tra i due vi è un’abissale differenza . Il primo , prodotto in Norvegia sulle isole di Lofoten è merluzzo eviscerato , pressato ed essiccato al sole , mentre il secondo, pur essendo sempre merluzzo subisce tutta un’altra lavorazione e viene conservato sotto sale ; in entrami i casi comunque , prima dell’utilizzo è necessario l’ammollo in acqua per 5-6 giorni , specie nell’ultimo caso poi è indispensabile che l’acqua venga cambiata almeno 2 volte l giorno , così da dissalare il pesce in questione . Da non confondere poi con il brandacujun ( altra specialità ligure a base di stoccafisso ), non vi è molto da dire circa le origini di questo piatto che sono alquanto oscure . Unica certezza circa lo Stoccafisso Alla ligure è infatti la leggenda che lo riguarda , secondo la quale sembrerebbe che l’origine di questo piatto sia da attribuire  ad un vecchio comandante della marina mercantile della repubblica marinara di Genova originario di Lerici .

Ingredienti :

500 g di stoccafisso già ammollato , 1 cipolla , 2 spicchi d’aglio , prezzemolo fresco e tritato a piacere , 50 g di pinoli ,                       3 patate di medie dimensioni , 80 g di olive taggiasche , una manciata di capperi dissalati , 50 g di concentrato di pomodoro ,          1/2 bicchiere di vino bianco secco , sale e pepe a piacere  , 2 carote , 3 coste di sedano , 4 filetti di acciuga sott’olio

Procedimento :

Lessate in abbondante acqua leggermente salata lo stoccafisso unitamente alle patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti lasciando cuocere il tutto per 2 – 3 minuti da quando prenderà bollore. Nel mentre mondate le varie verdure e tritatele unitamente all’aglio , soffriggetele quindi in un secondo tegame con un filo d’olio fin che non saranno ben dorate e dunque aggiungete anche olive , pinoli , noci , capperi ed acciughe . Scolate quindi le patate e lo stoccafisso , quest’ultimo disliscatelo , pelatelo e riducetelo in pezzettoni irregolari quindi ponetelo unitamente alle patate nel tegame con il soffritto ,fate insaporire a fuoco vivace qualche istante e sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare per bene .Unite ora quindi il concentrato di pomodoro , un mestolo d’acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per una trentina di minuti rimestando di tanto in tanto perché non attacchi. Una volta cotto unite al tutto anche il prezzemolo fresco , amalgamate per bene il tutto e servite ben caldo accompagnano magari con polenta gratinata ed una buona bottiglia di vermentino.

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