Stoccafisso con carciofi

Lo confesso, alcune settimane fa sono passata davanti a uno di quei banchi del mercato dove vendono acciughe salate, olive, baccalà e stoccafisso.... ho visto un bel 'Ragno' che occhieggiava, sembrava quasi che mi chiamasse dicendomi: ''guardami, non sono invitante? chissà quale bella ricetta potrai ricavarne se mi porti via con te''.
Come resistere a questo richiamo? manco Ulisse con le sirene... quindi via, l'ho acquistato poi l'ho lasciato lì in attesa di ispirazione, e alla fine ho dedicato un'intera settimana al suo ammollo, per cambiare l'acqua e farla scorrere fresca il più possibile ho aspettato di essere a casa quasi ogni giorno, tranne un brevissimo blitz a Milano.
Eh già, perchè lo stocco ha bisogno di un ammollo lunghissimo, pari a 5/6 giorni!
Finito il quale si può finalmente cucinare... ma solo quando si è perfettamente reidratato, diventando almeno 3/4 volte il suo peso secco.
L'abbinamento coi carciofi l'ho scelto intanto perchè siamo ancora in stagione e poi perchè volevo evitare, per una volta, di ricadere sempre sulle cipolle, che metterei dappertutto, o sul pomodoro.
Sono convinta che sarà perfetto.
Del 'Ragno' ho già parlato in precedenti ricette sullo stoccafisso, di come la sua qualità sia superiore... non sto a ripetermi.
-ricetta-
8 carciofi puliti
1 stoccafisso intero
1 cipolla
olio evo
sale, pepe
Taglio i carciofi puliti a spicchietti.
Lesso lo stoccafisso così com'è dopo l'ammollo in acqua salata bollente per 50', ci vuole più tempo che a cuocere il baccalà ammollato, ovvero quello salato, perchè le sue carni sono più compatte.
Lo scolo e lo pulisco dalla pelle e dalle lische.

In una grande casseruola faccio saltare i carciofi in due dita di olio evo, li rosolo per bene, li salo e quando sono teneri spengo, tolgo i carciofi e nella stessa casseruola metto la cipolla a fette con ancora un goccio di olio, la faccio diventare trasparente, la salo e poi metto lo stoccafisso sfogliato, lo lascio insaporire coperto per circa 30' aggiungendo un po' d'acqua calda ogni tanto, alla fine regolo di sale e spengo.
Lo servo disponendo carciofi e pesce nello stesso piatto.
Se piace si può completare con una salsina di menta, basterà frullare un ciuffo di foglie con un pizzico di fleur de sel e un po' d'olio.
La menta coi carciofi ci sta benissimo e rinfrescherà il piatto, al limite ci saranno problemi di abbinamento col vino.
Noi abbiamo testato la bottiglia di un vitigno che è stato nominato con il cognome del viticoltore che lo ha trovato tra i suoi filari e fatto analizzare, non essendocene un altro simile in Italia lo hanno chiamato Molinelli, è un vitigno a bacca bianca, simile al Semillon (uva da cui si ricava nella zona di Bordeaux il Sauternes) ma non uguale.
Una bottiglia quasi sperimentale che Luigi Molinelli patron di La Celata, enologo e discendente, ha vinificato da uve stramature, ha colore dorato con riflessi verdognoli, profumi di frutti maturi, pesca e albicocca disidratata, fiori di campo essiccati e camomilla, una delicata speziatura dolce.
In perfetto abbinamento con carciofi e stoccafisso.
L'etichetta riporta la bella frase di Gandhi "Be the change you want to see", vendemmia 2009.