Storia e ricetta del Danubio partenopeo. Corolla di squisite palline

Una miriade di palline di pasta brioche, accostate l’una vicino all’altra che si staccano con un pizzico, a comporre una torta. E’ questo il Danubio, un rustico lievitato tipico della tradizione partenopea.

Il nome, però, tradisce una certa origine mitteleuropea, ma la sua storia e la sua diffusione sono radicate a Napoli. Tipico della tradizione boema e di quella austriaca è il Buchteln, un antico dolce da té che si compone di tante morbide sfere di pasta lievitata, farcite con marmellata di prugne e albicocche.

Giovanni Scaturchio, pasticciere d’origine calabrese, nel 1905 aveva fondato una pasticceria a Napoli in piazza San Domenico Maggiore, pasticceria rinomata ancora oggi. Negli anni ’20 del ‘900 Scaturchio era tornato a Napoli, dopo la Grande Guerra, portando con sé la sua sposa salisburghese. Della pasticceria Scaturchio erano già rinomate la Pastiera, i Babà, le Sfogliatelle ricce, i Roccocò, gli Struffoli, insieme al Susamiello calabrese ed è proprio dagli anni ’20 che iniziarono ad esser prodotti dolci nuovi per i palati napoletani: lo Strudel, la torta Sacher e proprio il Buchteln, che venne presto “napoletanizzato” in Briochina del Danubio e poi in Danubio.

Secondo altre fonti, il Danubio avrebbe fatto la sua comparsa a Napoli già molto tempo prima, durante il regno dei Borbone. Nel 1768 re Ferdinando IV prese in sposa Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, la quale portò con se un gruppo di cuochi viennesi. A corte la tradizione austriaca si fuse con quella napoletana e da tipico dolce d’Oltralpe, il Danubio divenne una ghiotta torta salata, con un ripieno fatto di ingredienti come salame e scamorza.

Il Danubio è uno straordinario incontro di sapori, che può accompagnare moltissimi piatti, da gustare in compagnia e in qualsiasi occasione. La sua caratteristica è il contrasto tra il dolce della pasta brioche ed il salato del ripieno che crea un connubio perfetto di sapore e bontà.

Qui proponiamo una delle tante ricette del Danubio (per una tortiera da 26 cm di diametro).

Ingredienti per l’impasto:
250 g di farina Manitoba
250 g di farina “00”
180 ml di latte
40 g d’olio
un cucchiaino di sale
1/2 cubetto di lievito
1/2 cucchiaino di zucchero
1 uovo + un tuorlo (per lucidare)
semi di sesamo e papavero (facoltativi)

Ingredienti per il ripieno:
Speck e scamorza, oppure salame e fiordilatte.

Fare l’impasto con la farina, l’uovo intero e l’olio a cui aggiungere il latte tiepido dove aver fatto sciogliere il lievito e lo zucchero. Lavorarlo e aggiungere per ultimo il sale. Formare una palla e metterla a lievitare al caldo coperto da uno strofinaccio umido per due ore circa.

Quando l’impasto è raddoppiato dividerlo in sedici pezzi o anche meno dipende dalla grandezza delle palline. Schiacciare con il palmo della mano, fino a formare una sorta di focaccina e farcire a piacere, quindi chiuderle con un pizzicotto e metterle a contatto con la teglia.

Le palline devono essere vicine ma non attaccate e lasciarle lievitare ancora per un’ora, poi spennellarle con il tuorlo d’uovo sbattuto e cospargerle con i semi di sesamo o papavero, a piacere. Infornare per 30 minuti a 180°.

Caratteristica del Danubio è quella di presentarsi con la classica forma a corolla di fiore, a suggerire già le porzioni. Altra cosa di grande importanza è l’impasto liscio ed estremamente morbido, frutto di una lavorazione lunga e di una lenta lievitazione.