Storia e ricetta del Paris-Brest, ‘o zeppolone che fa impazzire i napoletani

I tipici piatti della cucina napoletana, rappresentano quasi sempre opere d’arte che raccontano qualcosa.La bellezza delle ricette che volta dopo volta amiamo proporvi sta proprio nella particolarità delle loro origini, alcune infatti sono radicate profondamente alla terra partenopea, altre invece sono ispirate, o addirittura copie, di piatti nati molto spesso anche in altri paesi e poi riproposti qui.

Oggi vogliamo parlarvi di un dolce che risponde al nome originale di Paris-Brest, ma che molti napoletani per somiglianza visiva e di sapori spesso chiama ‘o zeppolone.

Il Paris-Brest, e un dolce di pasta choux che ha la forma di una grande ciambella, che viene poi guarnito con una deliziosa crema pasticcera e crema al burro. Com’è facilmente intuibile dal nome, questo dolce è di origine francese e nacque per omaggiare una leggendaria corsa ciclistica di cui lo stesso dolce porta il nome e conserva ancora oggi la forma della ruota.

Questa competizione molto attesa da tutti gli appassionati, aveva la particolarità di essere organizzata ogni 4 anni, e avere un percorso lungo 1270 km da completare in meno di 90 ore, e così proprio in tale occasione un pasticciere di Brest si mise all’opera inventando una prima versione del dolce dolce in onore del vincitore, ispirandosi ad una sorta di corona di alloro, ma fu nel 1910 che Louis Durand de Maisons-Laffite, modificò la versione, portandola a quella che ancora oggi viene riproposta.

La versione che oggi viene utilizzata in molte pasticcerie di Napoli è quella con un ripieno di crema chantilly e fragoline o panna e fragole, ma nulla vieta di poter farcire il dolce a proprio piacimento. Noi tuttavia vi proponiamo la versione tradizionale con il ripieno di crema pasticcera pralinata.

Vediamo cosa occorre per preparare a casa un ottimo Paris-Brest, secondo la ricetta suggerita dal portale gustoblog.it.

-Ingredienti per la pasta choux:

• 20 cl di acqua
• 5 cl di latte parzialmente scremato
• 100 g di burro
• 150 g di farina 00
• 10 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 4 uova + 1 tuorlo
• 50 g di mandorle sfilettate

-Ingredienti per la crema pasticcera:

• 3 uova
• 50 g di zucchero semolato
• 30 g di farina 00
• 25 cl di latte parzialmente scremato
• 90 g di praliné

-Ingredienti per la crema burro:

• 3 cl di acqua
• 70 g di zucchero semolato
• 125 g di burro
• 30 g di zucchero a velo
• 2 uova +2 tuorli

-Procedimento:

Prima di iniziare, preriscaldare il forno a 200°.  Tagliare a pezzetti il burro messo da parte per la pasta choux, e metterlo in una pentola a bollire con gli altri ingredienti liquidi (sempre quelli messi da parte per la pasta bignè), aggiungendo lo zucchero e il pizzico di sale.

Unire la farina precedentemente setacciata e aggiungere al composto posizionato sul fuoco. Spegnere la fiamma e mescolare con forza l’impasto, prima di metterlo nuovamente sul fornello per lasciarlo cuocere ancora qualche minuto e poi far raffreddare. Battere le uova e aggiungerle poco per volta al composto battendolo con una spatola di legno e poi riversarlo in una sac-à-poche.

Creare con l’impasto due grandi cerchi a loro volta composti da 10 mucchietti regolari incollati. Spennellare i due cerchi con l’uovo battuto per farli dorare e aggiungere le mandorle sfilettate.

Cuocere in forno per circa 20 minuti e poi lasciar raffreddare.

Intanto preparare la crema pasticcera, facendo bollire il latte. Battere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e poi poco alla volta, lentamente, il latte bollente. Far cuocere qualche minuto, aggiungere il praliné e poi lasciar raffreddare in un recipiente coperto con pellicola trasparente per alimenti.

Passare alla preparazione della crema al burro. Montare a lungo il burro con le fruste per renderlo morbido. Preparare uno sciroppo mettendo a bollire acqua e zucchero, facendo cuocere a 120°. Una volta ottenuto lo sciroppo, adagiare la pentola in un recipiente con acqua fredda per frenare il processo di cottura, battere le uova  e incorporare poco alla volta lo sciroppo ancora caldo, continuando a lavorare con le fruste fino poi al momento di incorporare il burro lavorato precedentemente.

Una volta pronta anche la crema al burro, incorporarla alla crema pasticcera e procedere alla farcitura del dolce. Tagliare in due parti i dischi seguendo la lunghezza, farcire con la crema, chiudere con il secondo disco e spolverare con lo zucchero a velo.

Lasciar riposare 1 ora in frigo prima di servire.