Stufato Di Capra E Fagioli Di Pigna

Lo Stufato Di Capra E Fagioli Di Pigna è un’antico piatto dalle origini molto povere tipico delle vallate alpine dell’entroterra imperiese e con più precisione della val Nervina . Secondo piatto dal sapore robusto e deciso , lo stufato di capra e fagioli nasce anticamente , quando ancora in queste valli non era contemplato l’allevamento dei bovini e la sussistenza si basava appunto sull’allevamento di ovini . A contornare il tutto come da tradizione troviamo poi i fagioli bianchi di Badalucco-Conio-Pigna , da poco divenuti presidio Slow-Food e che per questo meritano due parole . Per prima cosa infatti va detto che pur essendo tutti quanti bianchi , dalla polpa morbida , molto carnosa e dal gusto delicato , presentano sapori ed aspetto leggermente differenti tra loro , ciò fa si appunto che ciascuno abbia a proteggerli un proprio presidio Slow-Food  Detto ciò le origini sono però comuni e risalenti presumibilmente al  XVII sec. , periodo in cui grazie agli scambi commerciali giunsero in Liguria dalla Spagna passando dalla Provenza . Qui , nelle vallate dell’entroterra imperiese trovarono il loro habitat perfetto su terrazzamenti a secco e successivamente la selezione naturale fece il resto dando vita alle tre differenti varietà di fagiolo  che oggi noi tutti conosciamo . Principali differenze sono che quello di Badalucco è reniforme mentre quelli di Pigna e Conio hanno forma più ovoidale e più piccoli , ma è nelle differenti tipologia di terreno , che conferisce appunto differenti caratteristiche organolettiche che và ricercata la differenza.

Detto ciò molto ci sarebbe ancora da dire su questi fagioli , anche perché molte sono le ricette che li utilizzano , dall’antipasto al dolce , ma non voglio dilungarmi oltre in quanto seguiranno nei prossimi post nuove ricette con quest’ingrediente e vi lascio alla ricetta dello  Stufato Di Capra E Fagioli Bianchi Di Pigna

Ingredienti :

500 g di carne di capra a cubetti , 1 carota , 1 costa di sedano , 1 cipolla non troppo grossa ,                          1 spicchio d’aglio , 250 g di pelati , 250 g di fagioli bianchi di Badalucco-Conio-Pigna ( o in alternativa fagioli bianchi della grandezza del borlotto ) , 70 g di lardo tritato , 1l di vino bianco secco ,                     200 ml di vino rosso ( l’ideale è il Rossese ) , 5 foglie di alloro , 8 chiodi di garofano ,                                      1 cucchiaio di pepe in grani , sale e olio e.v.o a piacere , 1 ramoscello di rosmarino ,

Procedimento :

La sera prima ponete a marinare la carne di capra immersa nel vino bianco unitamente alle verdure precedentemente mondate e tagliate a tocchettoni ed ai vari aromi . L’indomani mettete a lessare i fagioli in abbondante acqua salata per circa un’ora , quindi levate la carne dalla marinata e scottatela in un tegame per alcuni minuti senza aggiungere nessun tipo di condimento; in un terzo tegame fate quindi sciogliere il lardo e ad esso unite la carne precedentemente scottata e ben scolata , salate , pepate e rosolate per bene , sfumate con il vino rosso e quando sarà ben evaporato unite i fagioli ed i pelati . Aggiungete un filo ‘olio ed eventualmente un pizzico di sale e fate cuocere  lentamente a tegame coperto per almeno un paio d’ore rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua q.b. se necessario . Al termine della cottura , quando la carne risulterà bella tenera alzate leggermente la fiamma per addensare un poco il sughetto e servite in tavola lo Stufato Di Capra E Fagioli Bianchi Di Pigna ben caldo accompagnandolo magari con un buon bicchiere di ” rossese di Dolceacqua ” , vino tipico dell’entroterra imperiese , zona di provenienza di questo delizioso piatto.

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