Qualche settimana fa mia madre è andata a fare una piccola gita in quel delle Marche ospite di amici e al suo ritorno mi ha portato un souvenir molto apprezzato, il Ciauscolo.Questo salume non lo conoscevo assolutamente e mi ci sono avvicinata con un po' di diffidenza perché credevo che il suo sapore fosse troppo da 'carne cruda' invece me ne sono innamorata. Questo in particolare è stato preparato dalla Vissana Salumi e la cito volentieri pur non conoscendola perché il prodotto mi è sembrato di altissima qualità. Il Ciauscolo vanta la IGP a livello nazionale ed europeo.(cito dal cito Vissani Salumi)La principale caratteristica che distingue il Ciauscolo dagli altri insaccati è la sua spalmabilità. Tale requisito si ottiene dalla composizione dell’impasto e dalle specifiche metodologie di lavorazione da noi tramandate dalla tradizione contadina. I diversi tagli di carni suine costituenti l’impasto, come la polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza e pancetta sono preliminarmente selezionati e mondati, al fine di non pregiudicare la qualità dell’impasto stesso. Sono aggiunti ingredienti, aromi e spezie: sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato.Per il confezionamento del prodotto vengono usati esclusivamente budelli naturali. Il processo di stagionatura del Ciauscolo avviene in ambiente naturale, ovvero in locali privi di condizionamento artificiale: tutto ciò per il particolare “Clima temperato fresco”; caratteristico dei Monti sibillini, che con la loro considerevole altitudine media determinano un clima con stagioni estive dalle temperature miti ed un periodo freddo prolungato che inizia a Novembre e termina ad Aprile. Al taglio il Ciauscolo si presenta di un colore bianco-rosa, uniforme e omogeneo, dal profumo intenso, aromatico, deciso e caratteristico ed il gusto sapido e delicato.
Ovviamente la prima cosa che mi è venuta in mente di fare con un salume così gustoso e pregiato è stato un bel piatto di bruschette. Ho preso un filone di pane, l'ho tagliato a fette che poi ho passato sotto il grill del forno per biscottarle, alla fine ho ci ho adagiato sopra un paio di fette di Ciauscolo senza nessun altro condimento che possa coprire il sapore. Mi sono un po' stupita perché nel mio caso il salume non si lasciava spalmare con facilità, probabilmente una questione di stagionatura, ma questo inconveniente (se così si può chiamare) non ha assolutamente alterato il piacere provato assaggiando queste bruschettine.
Come primo piatto mi sono studiata un condimento che sfrutti il sapore del Ciauscolo ma che contenga anche un ingrediente che ne mitighi la sapidità. Gli agretti mi sono sembrati perfetti con la loro dolcezza e la punta di acidità. Come pasta ho scelto degli spaghetti ruvidi ottenuti con trafilatura al bronzo per assorbire bene il sughetto rilasciato dalla rosolatura del Ciauscolo.
Ingredienti per due persone:
- 180gr di spaghetti trafilati al bronzo
- 4 fette di ciauscolo di circa mezzo centimetro l'una
- 1 piccolo mazzetto di agretti
- 2 cucchiai di trito di cipolla, carota, sedano (io uso quelli disidratati handmade che fa mia madre)
- 1 cucchiaio di olio EVO
- olio EVO al peperoncino a richiesta
Puliamo gli agretti togliendo i tronchetti duri e le eventuali parti rovinate. Laviamoli benissimo più volte sotto l'acqua per togliere tutti i residui terrosi. Lessiamo gli agretti per una decina di minuti, scoliamoli bene e strizziamoli delicatamente. Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta in una pentola alta, quando l'acqua bolle saliamola e gettiamo gli spaghetti, il tempo di cottura della pasta sarà sufficiente per preparare il sugo.Soffriggiamo in una padella capiente, gli aromi nell'olio Evo.
Tagliamo a pezzetti il Ciauscolo e uniamolo agli aromi facendolo cuocere a fuoco medio finchè comincia a rilasciare il suo grasso,.
Uniamo qualche cucchiaio di acqua bollente prendendola dalla pentola per la pasta e facciamo cuocere per 7/8 minuti aggiungendo man mano altra acqua se il sugo tende ad addensarsi. Scoliamo gli spaghetti al dente tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura. Aggiungiamo gli agretti al sugo e mescoliamo bene, versiamo anche gli spaghetti e saltiamo il tutto a fuoco medio aggiungendo se necessario, l'acqua tenuta da parte. Il grasso del Ciauscolo unito all'amido dell'acqua della pasta creerà un sughetto delizioso. Ricordiamoci di non salare il sugo perché il Ciauscolo è già piuttosto sapido.
Impiattiamo caldissimo e mettiamo a disposizione dei commensali dell'ottimo olio al peperoncino che potrà venir aggiunto a piacere. (il mio è dell'Oleificio Costa è l'ho preso a Olio Capitale)
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